慢食與美食(下)


話說回來,所謂的老味道就是一種值得花時間來追尋、去保存的美味嗎?

談到美味,這個答案就複雜了,當然不是肯定,也不會是否定。套一句老義朋友的俏皮話:「天下最好的味道就是媽媽的菜,不過我阿母不是你娘親,熟歸熟,別想來挑剃我的品味,我也不會去批評你的品味!」

這個說法令許多朋友困惑,尤其是那些加入慢食協會是爲了獲取更多美食情報的人。有位朋友到義大利找我時,帶著抱怨地問:「如果東西不一定好吃,就可以解釋為何會被淘汰,那我們幹嗎要浪費時間去保護?」

當時,我把這問題丟給在慢食協會工作的朋友,他倒是聳聳肩說:「美不美味太難界定了,這樣吧,看他喜歡吃哪種食材,我這邊有些推薦資料,請他自己找時間去評鑑評鑑,看值不值得…。」他一邊說著,一邊開出一長串的書單。

必須承認,慢食協會在推廣自己的理念上很有一套,當你在好奇心的作祟下,花了錢買了這些慢食協會推薦的食材後,無形中也支持了參與協會的小農戶,使這項食材得以繼續生產,甚至帶動農村周圍的觀光產業,讓地方文化可以推廣及延續。

後來在與其他國家的慢食會員聊天中,我們皆同意,義大利的慢食協會,很成功地在收集資料的基礎下進行飲食教育,讓自己的文化推廣到各處。比如以葡萄酒為例,慢食協會除了在義大利多個區域舉辦酒展,還出版了「義大利釀酒葡萄品種百科」、「各式葡萄栽培要點」、「義大利葡萄酒文化」、「知名釀酒人傳記」以及每年皆出版的「義大利葡萄酒評鑑」等等。由稀有品種到小農夫傳記,由傳統釀造到最新技巧,不論深度廣度都兼顧。除此之外,其他諸如火腿、起司、橄欖油等也出版了各式書籍,還有月刊式的慢食雜誌、一些百年前的食譜、支持小農的小雜貨店目錄等等數十本資訊書。另外,還有一本慢食餐廳導遊書(Osterie &
Locande D’ Italia)。只要餐廳採用當地食材,供應傳統地方料理,價錢屬於平民級的,慢食協會便會將之納入書籍,讓想到當地觀光的遊客,能藉由與餐廳交流,了解當地的產物與文化。所謂美食家養成有三部曲:在談烹飪前先談食材,食材前先談產業,產業前先知道文化起源。透過慢食協會這種有系統的誘導,讓你對食物的品味,被逐步地「義大利化」,更準確的說,是「慢食化」。

我不禁思考,我們該如何借鏡,才能經由飲食來推展台灣傳統的文化呢?

「依你的說法,品味是可以透過有計畫的誘導來培養的,因此對於支持慢食主義就可以享受美食的想法,是能透過飲食教育來完成的囉!」朋友撇撇嘴表示,台灣在許多先天條件上,無法和義大利相比,拿兩邊來對照太不實在了。

「義大利佬每天吃得好穿得好,生活優閒,古蹟處處,一頓晚餐可以吃個四小時。如果我能端了個紅酒杯,躺在十五世紀的古堡庭園內,享受農家奶奶特別調理的傳統料理,那你別說改我的品味,要我改名字都成。」他是這樣說的。

我將這個問題丟給了朋友巴烏羅(Paulo),他是慢食的堅定信仰者,也是美食科技大學的高層人士,只見他自背包中拿出一個三明治說:「唉,你朋友講的那些是電影情節,我們的生活哪可能那樣好。比如我今天的工作一堆,午餐時間只有半小時吃這一塊三明治,雖然我沒辦法改善外在的環境,但是,還是要有所堅持,絕對符合慢食對食物的要求:Good、Clean and Fair Food。」

他剝開三明治,指著內裡說:「這麵包是昨天做出的,來自於我家附近的烘培坊。生菜、洋蔥和番茄是來自附近的農夫市場,帕瑪火腿(Prosciutto di Parma)是埃米利亞-羅曼尼亞(Emilia Romagna)區的地方美味。所有的食物,我都知道是哪裡來的,這讓我很安心,重點是,我覺得這三明治美味極了,這就夠了,不是嗎!」

他咬下一口三明治補充道:「慢食不是挑食,只是種態度,其實是很簡單的。」

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