黑豆醬油(甕中歲月，蔭釀醇香)

「我現在都改用白曝醬油，這玩意你沒聽過吧？」開餐廳的朋友獻寶似的拿出一瓶醬油。瓶中的醬汁不同於常見的黑紅色，彷彿添了些微奶精的的咖啡，呈現出亮棕色。更妙的是，搖瓶後的醬汁好似香檳般，有著細微的氣泡緩緩上升，漂亮極了。

我忍不住對著朋友豎起大拇指表示：「您真內行！這是剛剛壓榨出來的第一道醬油原汁吧」。

這款醬汁的味道十分濃鹹，後勁有股很細微的甜意，不過使用起來有些麻煩，除了開瓶後要放在冰箱以抑制酵母菌活性，想用在烹飪上還需加以調味，現在少有廚師願意這麼費工。大多使用調好味的大品牌醬油，至於所買的是經過半年熟成釀造，或以化學方式三天速釀而成的，極少有人關心。有多少消費者在使用前，會先將醬油拿到鼻子前聞一聞，享受那股理應存在的「豆香」呢！

在日本將豆麥醬油的製法傳入台灣前，黑豆醬油一直是台灣醬油的主流，與豆麥醬油相比，咱的黑豆醬油少了點由麥子帶出的香氣，但卻多了股獨有的豆甘味。《台灣通史》中寫著：「黑豆：四、五月種，八、九月收，以造醬油甚甘，並為鹽鼓。」在早期，釀醬油的黑豆多產於屏東的車城及枋寮一帶。或許是產量不足，或許是現代的航運發達，我拜訪的幾家醬油廠，目前多是採用大陸東北的黑豆，只有少部分使用屏東所產的。雖然釀造者皆告訴我，中國產及台產的黑豆所釀的醬油差異不大，不過當我讀到清代《調鼎集》中提的：「做醬油，豆多味鮮，麵多味甜。北豆有力，湘豆無力」，一北一南，就地理位置來說，恰與中國東北及台灣南部有類似之處，釀出的結果頗值得玩味。

黑豆醬油與豆麥醬油的不同處，除了原料外，釀造法也截然不同。黑豆醬油釀造分為四大步驟：煮豆、種麴、入甕發酵、壓榨調味。每家醬油廠使用的原理相同，但細節則各有秘訣。

以煮豆來說，煮前要不要先浸過水？要煮多久，才不會破壞豆子的甜香？同樣的問題，隔著幾條街的兩家釀造廠便有著全然不同的答案。

在種麴這步驟，有的廠家將大量的麴菌與黑豆鋪在地上，然後用鏟子混合。有的廠家堅持小量製作，一份份以手撥弄混合。有的廠家控制溫濕度的方式，以布袋覆蓋種了麴菌的黑豆，有的廠家則是以水蒸氣來控制。雖然這些細節步驟各個廠家皆有獨門撇步，不過所有的釀造者皆同意，「種麴」是決定醬油風味的關鍵步驟，絕對馬虎不得。麴菌如何照顧？黑豆鋪平時有何角度該拿捏？麴菌要生長到甚麼程度？這些過程都需依靠各廠家的老師傅親手處理，這便是黑豆醬油常被稱為手工醬油的原因。

「麴菌長得差不多時，在入甕發酵前，要先將豆子表皮上的麴菌清洗乾淨。還沒自來水的年代前，我們都是用牛車，載著一筐筐的豆子到濁水溪旁洗，然後就可以摸蛤兼洗褲啦！」一位有著四十年經驗的老師傅笑著對我說。

洗淨外表後的豆子加了鹽巴，全都封存進陶甕中，利用陶甕那透氣及導熱度均佳的特性，讓豆子在一百八十天的日照下進行發酵。我瞧著老師傅身後那上百個褐色陶甕，景觀壯麗極了。老師傅敲著這些七、八十年的陶缸表示，陶缸的高度是以台灣人的身高為基準做設計，適合釀造者彎腰將缸底釀好的豆子拿出。說著說著，他掀開一個缸蓋，將陶缸頂部的鹽層破開，以食指沾些鹽層下的醬汁，放進嘴裡試了味道後，朝我滿意的點點頭：「這缸可以拿去榨汁了。」

將釀好的豆子以布包好，放進壓榨機中，榨濾出的紅棕原汁便是白曝醬油啦。至於市面上的醬油，為何都是深黑色？秘密在於最後一道手續「加熱調味」中。有一位醬油廠的老闆曾在我面前表演這種「理化實驗」，將原本鹹味頗重的白曝醬油放在爐火上，他表示加熱的目的除了殺死酵母菌，免得裝瓶後繼續發酵影響品質外，還能配合一些「魔術」，達到調色調味的效果。說著說著，他晃了晃手上標示著砂糖及其他添加物的數罐塑膠瓶，把裡頭的粉末倒入醬油，接下來醬油的顏色便因「焦糖化」漸漸轉黑，味道更是截然不同，那股甜韻呀，搔著喉頭，愉悅極了，與這款化過妝的醬油相比，白曝醬油反而顯得有些「死鹹」。

或許是心理因素吧，還是我對於食物的原味情結作祟。見過這場理化實驗後，我對於白曝醬油產生一種說不上來的好感。當我用白曝醬油當沾醬時，為了感覺那隱藏在鹹味中的些微甘味，每一口都得仔細咀嚼。放慢品嘗速度的結果，卻讓我更清晰地感受到食物的滋味，那醬油的鹹與甘不再是主角，反成了種催化劑，讓食物的原味提昇，在舌蕾上詮釋出動人的定義。

因此當我見到朋友手中也有一瓶白曝醬油時，忍不住吆喝：「廚房裏有新鮮的軟枝，切兩盤出來吧！」