黑豆醬油(甕中歲月,蔭釀醇香)


「我現在都改用白曝醬油,這玩意你沒聽過吧?」開餐廳的朋友獻寶似的拿出一瓶醬油。瓶中的醬汁不同於常見的黑紅色,彷彿添了些微奶精的的咖啡,呈現出亮棕色。更妙的是,搖瓶後的醬汁好似香檳般,有著細微的氣泡緩緩上升,漂亮極了。

我忍不住對著朋友豎起大拇指表示:「您真內行!這是剛剛壓榨出來的第一道醬油原汁吧」。

這款醬汁的味道十分濃鹹,後勁有股很細微的甜意,不過使用起來有些麻煩,除了開瓶後要放在冰箱以抑制酵母菌活性,想用在烹飪上還需加以調味,現在少有廚師願意這麼費工。大多使用調好味的大品牌醬油,至於所買的是經過半年熟成釀造,或以化學方式三天速釀而成的,極少有人關心。有多少消費者在使用前,會先將醬油拿到鼻子前聞一聞,享受那股理應存在的「豆香」呢!

在日本將豆麥醬油的製法傳入台灣前,黑豆醬油一直是台灣醬油的主流,與豆麥醬油相比,咱的黑豆醬油少了點由麥子帶出的香氣,但卻多了股獨有的豆甘味。《台灣通史》中寫著:「黑豆:四、五月種,八、九月收,以造醬油甚甘,並為鹽鼓。」在早期,釀醬油的黑豆多產於屏東的車城及枋寮一帶。或許是產量不足,或許是現代的航運發達,我拜訪的幾家醬油廠,目前多是採用大陸東北的黑豆,只有少部分使用屏東所產的。雖然釀造者皆告訴我,中國產及台產的黑豆所釀的醬油差異不大,不過當我讀到清代《調鼎集》中提的:「做醬油,豆多味鮮,麵多味甜。北豆有力,湘豆無力」,一北一南,就地理位置來說,恰與中國東北及台灣南部有類似之處,釀出的結果頗值得玩味。

黑豆醬油與豆麥醬油的不同處,除了原料外,釀造法也截然不同。黑豆醬油釀造分為四大步驟:煮豆、種麴、入甕發酵、壓榨調味。每家醬油廠使用的原理相同,但細節則各有秘訣。

以煮豆來說,煮前要不要先浸過水?要煮多久,才不會破壞豆子的甜香?同樣的問題,隔著幾條街的兩家釀造廠便有著全然不同的答案。

在種麴這步驟,有的廠家將大量的麴菌與黑豆鋪在地上,然後用鏟子混合。有的廠家堅持小量製作,一份份以手撥弄混合。有的廠家控制溫濕度的方式,以布袋覆蓋種了麴菌的黑豆,有的廠家則是以水蒸氣來控制。雖然這些細節步驟各個廠家皆有獨門撇步,不過所有的釀造者皆同意,「種麴」是決定醬油風味的關鍵步驟,絕對馬虎不得。麴菌如何照顧?黑豆鋪平時有何角度該拿捏?麴菌要生長到甚麼程度?這些過程都需依靠各廠家的老師傅親手處理,這便是黑豆醬油常被稱為手工醬油的原因。

「麴菌長得差不多時,在入甕發酵前,要先將豆子表皮上的麴菌清洗乾淨。還沒自來水的年代前,我們都是用牛車,載著一筐筐的豆子到濁水溪旁洗,然後就可以摸蛤兼洗褲啦!」一位有著四十年經驗的老師傅笑著對我說。

洗淨外表後的豆子加了鹽巴,全都封存進陶甕中,利用陶甕那透氣及導熱度均佳的特性,讓豆子在一百八十天的日照下進行發酵。我瞧著老師傅身後那上百個褐色陶甕,景觀壯麗極了。老師傅敲著這些七、八十年的陶缸表示,陶缸的高度是以台灣人的身高為基準做設計,適合釀造者彎腰將缸底釀好的豆子拿出。說著說著,他掀開一個缸蓋,將陶缸頂部的鹽層破開,以食指沾些鹽層下的醬汁,放進嘴裡試了味道後,朝我滿意的點點頭:「這缸可以拿去榨汁了。」

將釀好的豆子以布包好,放進壓榨機中,榨濾出的紅棕原汁便是白曝醬油啦。至於市面上的醬油,為何都是深黑色?秘密在於最後一道手續「加熱調味」中。有一位醬油廠的老闆曾在我面前表演這種「理化實驗」,將原本鹹味頗重的白曝醬油放在爐火上,他表示加熱的目的除了殺死酵母菌,免得裝瓶後繼續發酵影響品質外,還能配合一些「魔術」,達到調色調味的效果。說著說著,他晃了晃手上標示著砂糖及其他添加物的數罐塑膠瓶,把裡頭的粉末倒入醬油,接下來醬油的顏色便因「焦糖化」漸漸轉黑,味道更是截然不同,那股甜韻呀,搔著喉頭,愉悅極了,與這款化過妝的醬油相比,白曝醬油反而顯得有些「死鹹」。

或許是心理因素吧,還是我對於食物的原味情結作祟。見過這場理化實驗後,我對於白曝醬油產生一種說不上來的好感。當我用白曝醬油當沾醬時,為了感覺那隱藏在鹹味中的些微甘味,每一口都得仔細咀嚼。放慢品嘗速度的結果,卻讓我更清晰地感受到食物的滋味,那醬油的鹹與甘不再是主角,反成了種催化劑,讓食物的原味提昇,在舌蕾上詮釋出動人的定義。

因此當我見到朋友手中也有一瓶白曝醬油時,忍不住吆喝:「廚房裏有新鮮的軟枝,切兩盤出來吧!」

16 thoughts on “黑豆醬油(甕中歲月,蔭釀醇香)

  1. 看起來很讚耶,真好奇白曝醬油使用時要怎麼處理?
    前陣子去C大姊家搶劫了一盒肉燥,順便嘗了兩款不同的黑豆醬油,果然和人
    工製品香氣不同;感謝你贊助的好醬油,那盒讚到破表的肉燥正在我家冰箱安
    眠 XD

  2. oh
    我回來了

    謝謝tipsycat
    這樣會讓我這不負責的版主很不好意思了
    另外呢
    leave你竟然先吃了?
    我都還沒看到一眼呢
    既然克拉拉如此無情
    那我就合理出賣她吧
    聽好囉
    她手上剛收到一堆醬油
    盡量ㄠ她做菜啦!!

  3. 感謝版貯,其實醬油我只用小指尖沾著嚐了兩口啦 XD
    那天去大姊家搶劫,她也的確認真在想醬油食譜的事(意思是說之後又有分母
    團),但大姊太忙了,不曉得何時有空~~~

  4. ERICA0588
    泰國金山醬油我並不熟悉
    但如果這款醬油和美極類似的話
    那我猜應該是款以黃豆及小麥所釀製出來的醬油
    這種豆麥醬油我還要一些時間探索
    才能討論
    目前呢
    我的時間多用在黑豆醬油上啦

  5. 西螺的黑龍白蔭油,是我最最最愛的醬油,不過鹹,濃濃
    豆香帶出甘甜,曝釀180天的滋味,不是化學釀造的那些
    大賣場醬油可以相比的~~

  6. 彰雲嘉南等等都是農業大縣,相對的農產加工也會比較多,所以要逛完那些大
    大小小醬油廠,還真有得逛!
    屏東監獄出產的醬油也不錯,但醬油膏的豆腥味很重。

  7. 看完這篇文章,版主大部分都寫得很好,但有些地方版主是得到錯誤的資訊,
    考慮再三後,我還是決定指出,希望版主不要見怪!
    基本上,白曝蔭油在黑豆醬油中是屬於比較低等的等級,因為他的蛋白質沒有
    完全變性,主要是在製作蔭鼓後的剩餘汁液下利用,胃腸比較不好的人吃後容
    易不舒服!
    此外,搖瓶後產生的氣泡不是因為酵母菌的活力,那是因為內容物成分的關
    係,不管是天然或者化學醬油都一樣會有這種現象,只不過天然醬油的氣泡較
    細緻.
    另外,用頭髮製作醬油,那是用來做原料並不是做染色劑,因為頭髮的主成分
    是蛋白質,以鹽酸或硫酸進行分解得胺基酸,有的廠商則是以豬毛或豆粉作原
    料.那對人體的傷害最大,因價格便宜,市面上大部分的小吃攤及自助餐滷味
    等,都是使用此種醬油….
    此外,要焦糖化,那是要經過熬煮,並非只是單純加入添加物,所以如果在你面
    前變色,那是加入色素…..
    以上淺見,為免誤導讀者,僅此提出,尚請板主見諒
    版主回覆:(12/09/2008 02:56:14 AM)
    喔 高手
    謝謝你的指正
    我已經修正文章了
    用頭髮做為醬油染色劑這件事
    是我當年看到的新聞,也是引起我對醬油製作感到好奇的引子
    真相如你所說的
    醬油的製程和蛋白質(正常是以黑豆黃豆小麥等植物蛋白)分解有關
    因此頭髮和染色劑無半點關係
    不過你說的對
    我這種引述的寫法可能會讓人誤解(也忘了在文章中給解答)
    所以已經刪除這段
    對於氣泡的說法,是我沒寫清楚,已經將文章修正了,謝謝。
    其實我指的氣泡不是搖瓶後聚積在醬油表面的氣泡,而是自醬油內部慢慢上升的那款,稍稍搖晃後,氣泡會上升得更明顯。據醬油廠告訴我,這種氣泡與酵母有關,而這也牽涉到白曝蔭油的定義。
    我所拜訪的某些醬油廠,蔭鼓和醬油的製作是不同批的,並非如您所說的「製作蔭鼓後的剩餘汁液下利用」,話說回來,到底什麼樣的製程才能稱為白曝蔭油?
    不同的醬油廠有著不同的解釋
    等我搞清楚了
    再來和大家分享吧
    你是做醬油的嗎?

    • 白曝蔭油是初剛第一份原汁熬煮的 通常是不加調味的 所以偏鹹 屬於比較高等級的醬油!並非壓榨後的醬油噢!
      化學醬油搖晃後也是有汽泡 但很快就會消失
      剛出爐的醬油顏色很淡 經過熬煮 加調味料就會變色 主要是褐變反應, 褐變現象的控制會讓醬油的顏色產生數多種顏色, 焦糖化也是褐變現象中的其中一種!但醬油之所以會變色 就是一般所說的 Maillard reaction…食品上很常見的化學反應

  8. 為何介紹甘寶的那篇不見了?
    版主回覆:(05/05/2008 01:25:40 AM)
    喔喔
    具體因素不方便說
    你可以寫信到我的信箱

  9. 在你這裡,
    真的學到了好多喔!
    之前就知道凡涉及釀造,
    那過程手續是相當繁複而且各自有撇步的,
    但沒想到之中包含這許多的眉角。

  10. 找不到您的mail
    版主回覆:(05/06/2008 06:21:44 AM)
    我的信箱是bigant04@hotmail.com
    謝謝

  11. 很好奇古早的醬油在沒有焦糖色素發明之前,是什麼顏色?今日常用醬油的黑,有更天然的的選擇
    嗎?
    版主回覆:(05/24/2008 01:13:57 AM)
    略呈咖啡色,但透過發酵和溫度的控制,完美的鎂鈉反應下,色澤可以接近現在的黑墨色,只是古味難尋啦!且焦糖有四大類,有致癌性的是第四類,許多醬油廠用的是第三類,另有標榜添加天然焦糖的是第一類,基本上不用太害怕

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