帕米吉安諾-雷吉安諾起司(Parmigiano-Reggiano)


凌晨七點,初冬晨霧瀰漫於紅楓黃葉的鄉路上。我跟著送牛奶的小貨車一起進入工廠,看著二小時前剛自牧場擠榨的鮮奶,通過渠道滔滔滾滾地流進數個一千兩百公升的錐狀大銅鍋。此時,鍋中已有部分昨天傍晚擠的牛奶,這些隔夜的牛奶經過一晚靜置後,部分乳脂已凝結。等兩款牛奶充分混合,銅鍋開始加熱,乳香與水氣昇起,朝陽自窗縫透進,配上穿著白袍的乳酪製造師傅做背景,那一瞬間,忽然有種神聖的感覺,神聖到讓我打消用手指偷沾些牛奶解饞的衝動。

這是間專門生產帕米吉安諾-雷吉安諾(Parmigiano-Reggiano) 的乳酪工廠,這款乳酪號稱為義大利的乳酪之王,並有著DOP的標誌,成為埃米利亞-羅曼尼亞 (Emilia Romagna)當地最具代表性的產物。目前於法定產區約有一萬名酪農,二十七萬頭的乳牛每天早晚各提供一次新鮮牛奶,我所參觀的,便是公會認定的六百多家工廠中的一間。

說句心理話,參觀美味的乳酪工廠是一回事,沒吃早餐就來又是另一回事,畢竟在這乳香四溢的環境中,好好伴著晨光,美美地吃一頓早餐才是正事。問題是,同樣都是乳香味,對我而言是開胃劑,對於協助解說的凱特琳那(Caterina)來說卻是興奮劑。看她雙手揮上揮下,開始一連串的帕米吉安諾-雷吉安諾推廣演講,似乎進入亢奮失控的狀態,休息與早餐明顯地正與我道再見。

在數個肌肉發達的乳酪製造師傅注視下,我識相的將早餐念頭放兩旁,導覽放中間。看著這些大男人用宛如照顧熟睡中愛人的眼神,瞧著銅鍋內正加熱的牛奶,說深情有深情,說輕柔有輕柔,拿著溫度計,小心翼翼調著溫度,等著加入前一天做起司殘留的乳發酵物(whey),以及自牛犢胃裡取得的凝乳酵素(rennet),催化凝乳等反應。這些步驟完成後,另一位師傅拿著一個稱為史畢洛(Spino)的超巨型打蛋器,不斷地將凝乳打散。等熄火後溫度下降,凝乳自會因比重不同而沉澱。接下來,兩個師傅拿著棉布及一根長槳,一人一邊,開始嘿咻嘿咻地做起打撈工作。

隨著稀哩唏哩的滴水聲,一大團棉布包著的碩大凝乳塊被晾在銅鍋上頭,然後一分為二……。等等,我舉起手指再數一遍,一頭牛、兩頭牛……。沒錯,一千二百公升的牛奶只做出兩團起司,不論是熱量或是營養,都只有四個字:媽-媽-咪-呀。

接下來經歷放模定型,並拓上製造日期、工廠編號及Parmigiano-Reggiano底紋,好確定將來產品出問題時該找哪家工廠算帳。接著,碩大的起司塊被放入16-18℃的鹽水池浸泡,增加一點鹹味,並且讓起司外皮因高濃度鹽水迅速脫水變硬。等25天左右的鹽水浴結束後,一個個碩大無比的帕米吉安諾-雷吉安諾便被疊在高達三層樓的木架上,接受時間的考驗進行熟成,讓外皮自鵝黃色漸漸轉為獅黃色,內裡的乳脂隨著乾熱的夏季及濕冷的冬季轉變著,並偶爾接受我等朝聖者的膜拜。

那數千個帕米吉安諾-雷吉安諾堆疊起來的美感,宛如堆砌長城的巨石,排列出讓人嘴巴變成橢圓形的壯碩陣容。

這種強烈的視覺衝擊,足以讓人暫時忘掉許多煩惱,要不是檢驗師拿起小木槌,拿每一輪起司當鼓敲,「咚咚咚、乳酪美味真可口,咚咚咚、有人忘了吃早餐」,我還真忘記早餐這碼子事了。這鼓聲宣示乳酪的品質,藉由聲音逐一檢視成熟度和內部結構。將受到細菌感染以致內部產生空洞的刷下架,而通過試驗的,則繼續熟成直到滿二十四個月,再依狀況分批上市。除此之外,這鼓聲更代表了參觀結束,可以拿帕米吉安諾-雷吉安諾當早餐囉!

老實說,一直到這次的參觀之旅後,我才深刻體會帕米吉安諾-雷吉安諾(Parmigiano-Reggiano)的誘人魅力。

以前吃帕米吉安諾-雷吉安諾(Parmigiano-Reggiano)的方式,就如同小媳婦待公婆般,小心翼翼伺候著,拿起司刨刀左擦擦右磨磨,撒在麵條或沙拉上,提提味道就當賺到了。

這次到了工廠,充當解說員的凱特琳那端著半徑約二十五公分長的帕米吉安諾-雷吉安諾起司,拿著起司刀左剁剁右切切,「崩」下數塊遞給我,一時之間,好像帶著淘金夢的船員,來到地上鋪滿黃金的印加帝國般。那巨大的幸福感,讓我的眼眶濕潤了。

沒整塊整塊吃過之前,無法體會出帕米吉安諾-雷吉安諾起司的迷人風味。刨成絲削成片,根本就是瞎子摸象,完全無法一探究竟。這玩意呀,和那些帶著些微乳味便被稱為香甜的起司截然不同。那甜是童叟無欺的,宛如最純熟的蜂蜜,帶著香濃的氣息席捲舌尖,略帶沙沙的口感,讓甜意在咀嚼中提升、提升、再提升,然後止於一個美妙的平衡境界,餘味悠悠。

經過數月後,吃的次數多了,嘴巴也開始挑剔起來。這款起司大多在熟成二十四個月後便推出賣掉。熟成愈久,其中由氨基酸形成的白色結晶就愈多,沙質口感也愈明顯。但相對來說,風險也越大,一個不小心,便得面對變質腐壞等催淚下場。有一回我到Crdericc教授家做客,這位以評鑑起司聞名慢食組織的乳品專家,向我展示了熟成四十八個月及六十個月的帕米吉安諾-雷吉安諾,這些讓人眼中閃爍著「奢侈」、「極品」等意念的夢幻乳酪,經長時間熟成脫水,口感較硬,但更香甜,不是市面上常見的基本款所能相比。

言談間,他提到這幾年帕米吉安諾-雷吉安諾的市場狀況並不好,推測原因之一,是許多人都將帕米吉安諾-雷吉安諾起司(Parmigiano-Reggiano)和帕梅森乾酪(Parmesan Cheese) 畫上等號,分散了購買力。他邊講邊搖頭,將右手比成錐狀,上下晃動(義大利手語:不知對方在想什麼)。

帕米吉安諾-雷吉安諾(Parmigiano-Reggiano)和帕梅森乾酪(Parmesan Cheese)之間的爭議已經有好一陣子了。原本帕梅森乾酪是帕米吉安諾-雷吉安諾的英文譯名,只是自第二次世界大戰後,在美國或其他國家以類似方法製作的起司,也都叫作帕梅森乾酪。對於老義來說,這不只是利益受損,帕米吉安諾-雷吉安諾(Parmigiano-Reggiano)這個名字,原來是指位於北義的帕瑪 (Parma) 與 雷吉-艾蜜莉(Reggio Emilia)兩地的合音,所代表的不只是一種起司,更是生產地區的光榮及歷史。遺憾的是,習慣已養成,生米已變熟飯,在一連串的抗爭無效後,他們也只好關起門來規定,除了在義大利法定地區 (Parma、Reggio Emilia、Modena、Bologna、Mantova)所生產的可叫做帕米吉安諾-雷吉安諾外,其他的都只能稱為帕梅森乾酪。

對我來說,老義這種關門自爽的正名話題,實在太高太深,有礙消化。基於一個消費者的立場,我很誠實地發表個人看法:「老大!老美搞的叫帕梅森乾酪,名字多好唸呀,比較容易記。你們老義叫帕米吉安諾-雷吉安諾,實在太過拗口,有誰記得住…。」

喔,當然,這句話只敢在心裡說說,這年頭呀,講話太直可是會吃不到好起司的。

9 thoughts on “帕米吉安諾-雷吉安諾起司(Parmigiano-Reggiano)

  1. 恩 我確定的有兩件事
    第一
    真的很好吃
    第二
    那玩意硬的很
    頭是埋不進去的

  2. 滿滿ㄉ起司
    我ㄉ最愛~~~!
    看ㄌ口水都一直分泌出來ㄌ
    Orz
    版主回覆:(07/22/2013 03:26:38 AM)
    對呀
    遺憾的是
    台灣似乎買不到我喜歡的(價位都太高了)
    至少目前還沒找到啦

  3. 起士真ㄉ是一個人間美味
    難怪每次新聞在報國外ㄉ搶起士大賽
    他們就算摔得鼻青臉腫
    還是要搶!
    起士萬歲~!
    版主回覆:(04/26/2008 12:38:02 AM)
    ??那是哪一國??
    分享一下吧
    另外
    你的部落格挺有趣的
    請繼續加油囉

  4. 我現在在義大利,我要怎麼去你說的這幾個地方呢?有什麼管道呢?
    版主回覆:(04/26/2008 12:44:31 PM)
    如果你不懂義大利文
    那我建議你找公會
    由公會出頭會比較好
    至於這款起司在哪邊?
    當然是在Emilia Romagna的parma市附近囉

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