巴薩米克醋 (Aceto Balsamico )



「買過巴薩米克醋(Aceto Balsamico ),才會知道傳統的價值。」我在日記上寫下這行字。

這絕對不是無病呻吟的空虛形容詞,也不是言不及義的無聊感嘆詞,我純粹是描述一個事實。

到埃米利亞-羅曼尼亞 (Emilia Romagna)區的食品鋪走一圈,冠上巴薩米克醋的醋瓶共有四種:
一、ABTM: Tradizionale Balsamico di Modena(產於摩德納的傳統巴薩米克醋)
二、ABTRE: Tradizionale Balsamico di Reggio Emilia(產於雷吉歐.埃米利亞的 傳統巴薩米克醋)
三、ABM :Aceto Balsamico di Modena(摩德納的巴薩米克醋)
四、Aceto Balsamico (巴薩米克醋)。(註:Aceto是義大利文,指醋的意思)

雖然身上同樣都寫著巴薩米克醋(Aceto Balsamico ),但有加上「傳統(Tradizionale)」字樣的,價錢便硬是比沒寫的貴了幾倍。是誰在嚷嚷傳統無價的,這就是一個活生生的例子呀!

朋友開玩笑地說,這種長時間凝聚出的香純醋液,對於識貨的女人來說,殺傷力可不小於九十九朵玫瑰,絕對是讓人開心尖叫的主兒。在我親身嘗試過後,呃,必須說一句公道話,會歡愉尖叫的…不只是女人。

我喜歡在早上起床時,拿個小湯匙,倒上ABTM或ABTRE這果香四溢的黑色瓊漿,做為一天的開端。那種讓身體為之一顫的深度酸甜,可以代替好幾杯濃縮咖啡,過癮極了。或是滴數滴在帕米吉安諾-雷吉安諾(Parmigiano-Reggiano)起司上,然後邊舔舐邊輕啃,並搭上幾片Prosciutto di Parma(產於Parma地區的火腿),生活實在太美好了。

有回到位於雷吉歐.埃米利亞市(Reggio Emilia)的法拉利尼(Ferrarini)公司參觀醋廠。當我讚天讚地,表達出對傳統巴薩米克醋那宛如流水般滔滔不絕的敬仰後,釀醋師Carodo有感而發的表示,ABTM或ABTRE這種精品應該是拿來朝拜或在慶典上用的,若要選居家必備的廚房調味品,他反而會選擇ABM (摩德納的巴薩米克醋)。

拿傳統巴薩米克醋來煮菜或是淋在生菜沙拉上?先不管是不是太過濃稠,應該不會有人拿自己的皮包開玩笑吧?就Carodo的看法,不論是不是傳統巴薩米克醋,做醋的原料都是取當地的葡萄如藍佈洛斯科(Lambrusco)、垂比樣諾( Trebbiano)等品種,所不同的是在於傳統巴薩米克醋需交替使用三到十種不同木桶,製作時間最少為十二年。而ABM僅使用一種木桶,且發酵熟成的時間較短,視不同製作者而定,有的三年,有的八年。

傳統巴薩米克醋分為ABTM (產於摩德納的)和ABTRE (產於雷吉歐.埃米利亞的)兩種。這是因為位於義大利北部埃米利亞-羅曼尼亞(Emilia Romagna)區的摩德納及雷吉歐.埃米利亞在中世紀是屬於摩德納公國,當時只有在重要的賓客來訪時,主人才會拿這種數十年精釀而成的巴薩米克醋宴請。到了現代,在DOP法令保護下,產地依然局限於這兩地。不過這巨大的利益讓兩地各自成立公會,為了誰是正統這個問題爭過無數回,各自出招提高購買量。

摩德納公會請名設計師喬傑托.喬治亞羅(Giorgetto Giugiaro)作為ABTM醋瓶的設計者,那如實驗室燒瓶的外表及方形的瓶底便是標誌。等級上依年份分為十二年的白標和二十五年的深褐金標兩種。至於雷吉歐.埃米利亞地區所產的ABTRE瓶身較不特別,就年份共分為三個等級,分別為十二年的紅標、十八年的銀標、二十五年的金標。

就我個人的經驗,同樣以十二年的來比較,兩者口感的差異度並不大,硬要說不同的話,摩德納產的比起雷吉歐.埃米利亞產的要略為濃稠,且酸味較不強,如此而已。

好玩的是,相對於傳統巴薩米克醋的彼此爭鋒,雷吉歐.埃米利亞的製作者對價錢次一級的ABM,似乎一點也沒興趣。不論是產於摩德納或雷吉歐.埃米利亞,名稱皆統一稱為ABM。所以到了雷吉歐.埃米利亞市時,便會見到高價位的ABTRE(產於雷吉歐.埃米利亞的傳統巴薩米克醋)和價格低的ABM (摩德納的巴薩米克醋)擺在一起,雖說ABM的名字是摩德納的醋商爭取來的,但視覺上似乎有種雷吉歐.埃米利亞的醋高於摩德納醋一等的錯覺。

比較完這三種巴薩米克醋後,我不忘問上一句,在街上隨處可見,那些包裝精美只寫著Aceto Balsamico的醋有什特別之處,Carodo老兄高傲的抬起鼻孔一陣哼哼哈哈,表示只要發酵六十天便成醋的這些產品,不予置評。

跟著他走進醋廠,開了門,邁開步。在這一方小室中,陽光由天窗射了進來,木桶層層疊疊於架上,一股濃郁至極的果醋香,隨著前進的腳步,由輕而重漸漸游進鼻腔。我忍不住張嘴深深呼吸。嘿嘿,吸一口賺一口,吸兩口賺一雙,機會不等人,錯過就沒有啦。

Carodo看著我陶醉般的誇張表情,眉頭皺成M型,開口試探問著:「要不要來幾口嚐一嚐。」

剎那間,窗外的陽光,似乎在他身上投射出股神聖的氣息,我小雞啄米般點頭。

Carodo拿出一個寬口的長玻璃管和小燒瓶,沿著一組由大而小依序排列的木桶走過去,站在體積最小的橡木桶前,將桶口的紗布掀開,插入玻璃管,然後用嘴開始吸氣,讓桶中的陳醋慢慢升起,再順引到小燒瓶中。

「平均來說,36公斤的葡萄可以製作250毫升的傳統巴薩米克醋,要仔細嚐,感覺義大利的驕傲。」Carodo遞過小湯匙和小燒瓶,叮嚀再叮嚀。

「能不能多談點巴薩米克醋?」為了避免他和我搶著喝,我趕緊找話題讓他嘴巴停不下來。

「巴薩米克醋的學問太大了,有沒有哪方面的重點是你想知道的呢?」為了不想當觀光客的答錄機,他將問題轉了回來,很輕,很柔。

「看你要說什就說什麼吧,建議全面一點,是不是重點我要聽過才知道呀!」
我面帶微笑將問題再輕輕轉了回去,很真,很痞。

「先將葡萄連著皮壓榨成汁,然後長時間烹煮,直到體積剩下50-60%後才停止,除了讓糖分更為濃縮,防止黴菌的滋生外,也藉由加熱使蛋白質及醣類進行梅納反應(Maillard reaction),營造風味並讓醋色轉為深黑。」Carodo嘆口氣從頭講起。

「將醋液倒到木桶中,記得只能裝到2/3滿,留下空間進行發酵。但通常熬煮完後,氣候也趨於涼爽,很難進行發酵,須等到隔年的春天或夏天,葡萄汁中的天然酵母開始活躍,將汁液轉為酒精,然後再轉為醋液,並在多種木桶交替中進行熟成。」他指著眼前的一整組木桶說。

「巴薩米克醋最費工的地方,就在於這組由不同木頭做成的桶組。每個製造者用的順序都不一樣,通常有櫻桃木、橡木、栗木、桑樹等。醋液先存放在木桶內,桶身開一小洞,蓋上紗布防止灰塵,讓空氣中的氧氣進入,與天然酵母進行發酵,隨著時間轉變風味。

「在熟成期間,醋液約以每年減少10%的速度蒸發,我們會自最大的木桶中抽出兩公升的醋液,添加到鄰近次小的木桶,依次輪著抽取添加,除了最小的木桶只添一公升外,其他都保持著每次兩公升的補充,務必讓每個桶中的醋液維持在2/3滿處。如此一來,醋液彼此混合,在長達數年的熟成中,形成了傳統巴薩米克醋那獨有的風味。這樣子,還有任何問題嗎?」

「呃,那個…你給的我喝完了,能再來一點嗎?」這算是個問題吧?我眨著自認無辜的眼神問著。

11 thoughts on “巴薩米克醋 (Aceto Balsamico )

  1. 喔 我上的是英文課
    義大利文只學兩個月就殺過去了
    反正 總能找到翻譯啦

  2. 你應該問問他這葡萄汁裏的天然酵母是何方神聖
    竟能經過長時間熬煮濃縮過的還存活下來
    這酵母也太厲害了
    應該是有再混入其他東西,例如新鮮的葡萄汁之類的

  3. 拜101底下那家超級豪華市場之賜,才有緣試吃過這種醋,口感真是不錯!

  4. 酵母是空氣中天然的酵母啦!葡萄汁當中的酵母,在加熱的過程中早捐軀了。

  5. 大姊拉
    我出國前您才剛開一瓶二十五年的
    不會這樣快就幹掉了吧?

  6. 12年以上的Balsamico真是讓人回味再三~
    不過價錢也令人望之卻步~
    台北一小瓶就2100…..超貴….
    版主回覆:(05/26/2011 01:05:52 AM)
    沒辦法
    咱們的關稅….
    話說回來
    這玩意也不便宜就是啦!

  7. 請問版主,在義大利除了摩典那產區之外,
    那裡能買到經DOP認證的巴薩米克傳統陳年醋呢?
    米蘭或佛羅倫斯買的到嗎?
    版主回覆:(11/10/2009 02:36:52 PM)
    應該都有吧!您提的都市都是觀光大都市,找食材專賣鋪試試看吧。

  8. 看完你詳細的敘述真是受益良多,當場聽講解員說明還不見得能記得這麼多
    內容,但實際品嘗12.18和25年的Balsamico就可以感受到那種價值所在。

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