帕瑪火腿(Prosciutto di Parma)


在充滿獨特香味的火腿熟成室中,陪同我參觀的品管師(IPQ inspectors)以食指和拇指捏住一根馬骨針,對著面前的Prosciutto輕輕插入,再迅速拔出。遞到鼻前,閉上眼睛,鼻孔一開一闔,眉頭挑了挑,對著我露出滿意的微笑。

我在一旁傻模傻樣的也跟著做一遍,當長針放到鼻孔前時,一股很別緻的味道…那是種帶著鹹甘的芬芳味,有點如添了鹽巴的蜂蜜,由馬骨針上緩緩滲入鼻腔。

「經由鼻子的鑒定,我可以帶著顧客探觸到天堂。」他以身為Prosciutto di Parma財團(Consorzio del Prosciutto di Parma)的火腿檢定師身分,發出自傲的宣言。他的工作說來簡單,但也是最困難的ㄧ環,需要經常拿著馬骨針對著每個熟成好的火腿「品香」,所依靠的是靈敏的嗅覺及多年的經驗。

我小雞啄米般點頭同意,眼神迷離,心緒還停在鼻腔中殘餘的點點芳香中。

嚴格來說Prosciutto這個字並非指火腿,而是指豬後腿肉的部分。以製法來分,有生火腿(Prosciutto crudo)及熟火腿(Prosciutto cotto)兩種,再依產地繼續細分為市面上常見的產品。目前產量最高也最具知名度的生火腿為Prosciutto di Parma ,第二名則為Prosciutto di San Daniele,其他如Modena、Veneto、Toscana等地也都有其各自的風味火腿。在義大利文中, di相當於英文介詞中的of,Parma則是地方名稱。就字面翻譯,Prosciutto di Parma便是指產於Parma地區的豬後腿肉生火腿。

或許是名氣太盛,這幾年已形成種共識,只要碰到這類型火腿,不管在那國那地製造,都統稱為帕瑪火腿(Parma ham)。總之,只要有Parma這個光環加持,便能圖個好價位。

話說回來,是不是真的Prosciutto di Parma,放進嘴巴便知道。我曾比較過美國製的Parma ham 和純正的Prosciutto di Parma。先假設當初誤傳的始作俑者是色盲,沒看清楚Prosciutto di Parma那猷如玫瑰一般的誘人紅澤,和其他地區火腿那化學紅有何不同,但放進嘴裡後,正牌Prosciutto di parma那猛然令人睜眼屏息的味兒,怎可能分辨不出?

就我的經驗,不論是美國或台灣製的,那鹹甘的感覺一過即逝。但Prosciutto di Parma就全然不同。隨著每一次咀嚼,那甘鹹的味兒都加重一分,到後來,甚至有股淡淡的榛果香湧上鼻腔,那餘韻悠悠,勾纏了欲望,忍不住一片接一片。

雖然1996年財團取得PDO(Protected Designation Origin)產品認證後,能走到街上大聲說:「只有產自Parma的才能叫Prosciutto di Parma。」但現實總是殘酷的,盜版貨依舊滿天飛。對此困境,他們苦惱歸苦惱,倒是不怎麼擔心被取代。畢竟以財團如今的規模來說,有著足夠的資金和方式來維護品質。舉例來說,光是製作火腿的豬隻,便有專人負責,除了巡視各合作豬廠,控制養殖的方式及飼料外,也不斷找尋優秀的豬農,掌控最棒的材料源頭。
製作Prosciutto di Parma的豬隻品種多採用Large White及 蘭洛斯(Landrance)種,少部分為杜洛克(Duroc)種,年齡約9個月大小,重量介於160公斤上下,豬隻產地限制於Piedmont、Lombardy、Veneto、Emilia-Romagna、Friuli-Venezia Giulia、Molise, Umbria, Tuscany, Marche, Abruzzo 和 Lazio等十一個區域。拿著地圖對著一看,媽媽咪呀,差不多半個義大利都在裡頭了。換句話說,幾乎羅馬以北的義大利優良豬農,都可能是他們的合作夥伴。

掌控了材料源頭外,製作的過程也已經科學化。我面對著巨型的全自動切割機及一排排冷藏室,不知當初在1963年一同成立財團的23位生產者,有沒有想過有一天Prosciutto di Parma的生產規模會如此宏偉。

想著想著,負責接待我的Elke小姐遞過一本略厚的手冊,上頭將Prosciutto di Parma的製造法分為十個步驟。分別為1. 部位選取。2. 低溫冷藏讓肉容易修整。3.削掉多餘的豬皮和脂肪。4. 抹鹽。5. 靜置。6. 清洗與風乾。7. 前期熟成。8. 抹油。9. 熟成。10. 烙印商標。

說句心裡話,每回看到這種條列式的文句,我就想到課本,然後就很自發性的想數綿羊。在我眨著自認可愛的眼睛,委婉的暗示Elke小姐能不能挑些重點嘴述,免得我讀到一半把火腿當枕頭用。對此Elke小姐也不囉嗦,直接拉開冷藏庫的大門,指著裡頭一排排抹著海鹽的火腿,阿莎力的說:「隨便你挑,用完記得放回去。」

嗯,大家有話好說,冷藏庫的冷氣已經讓我醒了。總之,在接下來二小時的參觀過程中,我以自幼稚園畢業後就沒出現過的態度,努力做著筆記,並將之歸納整理。

簡單的說,製作法只有四招:鹽醃、靜置、清洗、風乾熟成。

詳細來說,第一步先選擇合格的豬後腿肉,然後放冷藏冰一天讓肉硬化,再把多餘的脂肪和皮去掉,做出統一的形狀。接下來就是所有醃漬類肉品都要經歷的步驟:抹鹽。藉由抹鹽產生的滲透作用,造成水份從食物中移到外界,達到脫水的效果,這就是所謂的水活性(aw)下降。水活性是指食物中未被結合的自由水分子,是微生物的生存和繁衍所必需。透過抹鹽,可以抑止多數細菌增長。

當水活性(aw)下降後,將生火腿擺在濕度70%,攝氏1-5度的冷藏庫中靜置60-70天,讓鹽分逐漸均勻的散佈到肉裡。之後再把多餘的鹽洗掉,放一星期風乾它,再掛到稱為Scalere的傳統木架,移到風乾房中晾上三個月。晾之前用米磨成的粉加上胡椒和豬油做成的脂肪泥,塗抹於火腿的切口處,防止肉內水分流失過多,變得過度乾硬,當一切就緒,便可以準備進行熟成。

熟成這個環節是決定風味的重要步驟,經由師傅的巧手操控,依每日溫度及濕度的變化,決定熟成室的窗戶開關數量,讓火腿在時間流逝下變化。當豬肉中的脂肪和蛋白質經過至少一年的緩慢轉變,蛋白質的分解作用達到24-30%時,便代表著熟成已趨完成、此時火腿中已有著足夠的游離氨基酸如Glutamic acid等,營造出那迷人的香甜與獨特的鹹甘口感。

Elke小姐拍拍我的肩膀,邀請我隨著他漫步於熟成室中,稱為Scalere的木架充斥著整個空間,每一個木架上都懸掛著近百隻熟成中的Prosciutto di Parma。上百排的木架,以千為單位的Prosciutto,將略帶咖啡色的金黃光澤拓展到視線盡頭。我們宛若國王閱兵般,感受Prosciutto di Parma的驕傲。

「每回看著這些Prosciutto,就感到驕傲。下回你到Parma的餐廳時,記得要請主廚幫你準備不同熟成年份的Prosciutto di Parma,滋味都不相同。較年輕的口味較嫩,鹹度較高。年份高的口感較乾,但滋味趨於溫潤。依著不同年份逐一品嘗,美味的天堂,不外如是。」Elke小姐說著。

帶著鼻間殘留的香味及這番讓人猛吞口水的建議,我離開了Prosciutto di Parma製造廠,到了Parma市區的知名雜貨鋪Salumeria Garibaldi好好滿足一下自己。這時的Prosciutto di Parma在我眼裡已不僅僅是隻火腿,而是把打開天堂大門的鑰匙。

然而,當感性被壓抑,理性恢復後—這麼說吧,那一刻的感動與衝動對於皮包的影響,讓我在往後很長的一段時間,走路都要盯著地面,看有沒有零錢好撿!

13 thoughts on “帕瑪火腿(Prosciutto di Parma)

  1. 好棒的參觀經驗 很難想像您所形容的絕妙滋味耶 吃過這麻美味東西 以後回
    到台灣該怎麻辦阿

  2. to WINGSUN
    嗯 當初參觀完也是這樣想的
    還拿著一片在鼻前又聞又嗅
    捨不得吃
    吃不完的也考慮要不要到後院挖個洞埋起來(咦 我好像是人類耶)
    不過呢
    吃了整整一年後
    目前已經沒有這樣的想法了
    大腸麵線,酸辣湯,小籠包,我愛你們

  3. Salumeria Garibaldi 真的很讚,當時也去過,我的 culatello 就是那
    買的。可惜已經吃完了

  4. 大腸麵線,酸辣湯,小籠包都很簡單很好做啦! 但頂級火腿才難,哎!!

  5. 克拉拉
    ….那種東西只有你才覺得容易啦!!
    就饒了我吧
    qoo52160
    已經去拜訪了
    那個廁所的圖….算你狠

  6. 請問一下板主,所謂年份高的帕馬火腿大概是幾多年的?
    我前天在紐約的一家餐廳看到他們開胃菜有一盤十元的Gran Reserva 18
    年帕馬腿,這算是夠高嗎?

  7. Becco 兄
    帕瑪火腿對我而言
    應該可以這樣說吧
    吃一天是好東西
    吃一星期是家常菜
    吃一個月是沒得選

    我在帕瑪住了一年
    對這玩意已經能不碰就不碰了
    不過Gran Reserva 18年帕馬腿?
    還真的沒嚐過(十八年??看在人家苦守寒窯的份上 您就吃吃吧)

  8. 嗯 沒錯 十八個月合理多了
    我還以為是哪個狠心的人 讓火腿苦守…..

  9. 小籠包、大腸麵線我家附近就有排隊名店
    但是Prosciutto di Parma 在台灣可是無法合法取得的
    最近的可得地點不是香港就是澳門
    我也好想有"沒得選"這種感覺喔!

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