「我的天啊!」
六月的某個早晨,我到皮爾蒙特(Piedmont)的Vercelli鎮拜訪米農雷納多(Rinaldo),並被邀請到他的Tenuta Colombara農莊共進早餐。走進室內,稍稍瞄一眼掛在餐桌兩旁牆壁上的幾幅照片和信函,當場便愣住了。
這些照片和信件竟是來自法國天才廚師Alain Ducasse、引領西班牙分子廚藝走向的Ferran Adria、義大利佛羅倫斯高價餐廳Enoteca Pinchiorri的Annie Féolde、美國紐約Le Bernardin餐廳的 Eric Ripert和Per Se餐廳的 Thomas Keller。 如果說演員的最高成就,便是能讓大牌導演爭相指名配合。那做為一個食材生產者,能被這樣多名廚肯定,雷納多可說是了無遺憾啦。
早在拜訪之前,便聽說他種的米是許多米其林星級名廚的不二之選,看著牆上一張張國際名廚的簽名照和感謝信函,我的媽媽咪呀,到底我是到農夫家吃早餐或是走星光大道?那一個個被饕客立正敬禮的名字是如此的耀眼,一時之間,眼睛有種被強光照過的暈眩感。
雷納多似乎已經很習慣客人這種張嘴瞪眼的白癡樣,笑咪咪的拉著我坐下,遞過一盤餅乾,並在上頭淋下幾滴油,這個舉動讓我回過了神。看看餅乾,再看看油瓶上的標籤。咦,竟然不是橄欖油,而是由德國所產的米油,餅乾也是奧地利產的米餅乾,這些米製品頓時打開了話題。我們由米醋、米漿、台灣紅蟳米糕聊到威尼斯的墨魚汁燉飯 (Risotto al nero di seppia) 以及添加番紅花提味的米蘭燉飯(Risotto alla Milanese)。
據雷納多表示,義大利最著名的的米有三種,分別是卡納羅利(Carnaroli)、阿勃瑞歐(Arborio)及維亞諾內.納諾(Vialone Nano)。以產地來看,自左而右大略分佈在皮爾蒙特(Piedmont)的東部、隆巴地(Lombardy)的西部和維內多(Veneto)。
以他的觀點,決定義大利燉飯(risotto)好壞的因素有三,分別為稻米的品種、熟成時間及碾米的技術。
說到品種,便不能不談談他所種植的卡納羅利(Carnaroli)米。近十年來,他只種植這款米種,所得的好處便是讓稻田裡自然交配的雜種稻消失,並讓他獲得全義大利唯一「卡納羅利」種子的綠色種植證書。
我與雷納多在早餐後一同到稻田中散步,一路上,青蛙、白鷺鷥,蜻蜓等到處可見。他表示這個地域的土壤本就肥沃,附近空氣清新,而且引用鄰近山頭流下的天然雪水灌溉,最適合做有機栽培。為了不使用任何化學除草劑,他試過許多種方式,還曾經自日本引進食草的 (Carp fish) 魚來控制雜草的生長速度,雖然最後以這品種的魚無法適應環境而宣告失敗。但直到今天,他還在試用各種方式,期待能更有效控制雜草的生長速度,兼顧稻米產量及生態區的共存。
下了這樣多功夫,難怪一說起最適合義大利燉飯的米種,雷納多便把頭抬得高高地表示,他所種的「卡納羅利」吸水力強,能將高湯的風味吸進米中,且受熱均勻,久煮不爛,除了這個外便沒其他的選擇啦。這種老王賣瓜式的看法,我倒是很有正義感的替另兩種著名的「阿勃瑞歐」及「維亞諾內.納諾」米種舉手抗議。對於我這個撚虎鬚的舉動,雷納多只默默指著牆上一排排名廚的照片,聳聳肩給了個十分滑頭的答案:「我是種田的,這答案去問煮飯的吧!」
不可否認的,「卡納羅利」是目前價格最高的米種。原因之一,是這種米採收後需經過一年以上的熟成,才能拿到市面上販賣。且熟成時的溫度不能高於攝氏十五度,以致農家需將大型冷藏設施等算進成本中。
據雷納多解釋,稻米收割後,內部所含的澱粉顆粒仍未達到完全的穩定性,其呼吸作用並未因脫離植物本體而結束。經過低溫久藏,能讓稻米在呼吸作用下,漸漸減少內部水分,並進一步調整其內的蛋白質及澱粉。當以高湯燉煮時,稻米較不易沾鍋,換句話說也就是澱粉質不易流失,且容易吸取湯汁,讓口感更為鮮美。
我跟著雷納多走一趟高達三層樓的熟成室,裡頭一坑坑熟成一年、兩年、三年的稻米上皆灑滿了海藻灰。據他所言,這是最天然的防蟲劑,也是他的秘密武器,和其他企業的化學防蟲劑大大不同。能標上阿夸瑞羅(ACQUERELLO)品牌販售的,全都是自然熟成一年至二年的「卡納羅利」米。
另一個雷納多得意的秘密,便是碾米的技術。這個階段如果沒做好,加工過度,讓米的外觀過白,導致水煮過程中容易失去硬度嚼感及澱粉質。相比於其他大型企業常用的機器,讓米粒通過一個6 mm 的通道,在6秒內碾白,而他使用的是一種自1875年發明的螺旋技術,讓米粒進行約十分鐘的互相摩擦及對撞,慢慢碾白,雖然增加不少成本,但卻能保留著更多營養。
當米被碾白後,便不能再隨意儲存,不僅容易長蟲,和空氣接觸過久也容易讓脂肪變性。對於這點,雷納多採用真空方式包裝,並以密封鐵皮罐做容器,做為和其他品牌最大的差別。
看完了這些幕後的點點滴滴,免不了要問一個老生常談的問題:「為何會選擇種稻這項職業呢?」對於這個問題,雷納多很酷的遞過一分文件,表示所有的答案都在裡面,請我自己看。
當瞄了幾眼文件後…我的八代祖宗在上,這分文件竟由1853年開始講起。剎那間,有種感觸,很想謝謝雷納多的媽,生出這樣一個不饒舌的兒子。
話說1853年,卡佛(Cavour)伯爵建立了一個龐大的灌溉系統確保有足夠的水來耕種稻米。過了近八十年,於1934 年,家族當家的雀薩爾.羅多利諾(Cesare Rondolino)於平原上進行稻米生產。1991 年,皮耶羅.羅多利諾(Piero Rondolino)開始阿夸瑞羅 (ACQUERELLO) 的耕種。1998 年,當家的皮耶羅支持兒子雷納多(Rinaldo)的想法,開始進行一系列的改革,引進所謂的無農藥栽培法。比如將種植面積減少到137公顷,讓年產稻米量自4500噸減少到400噸。雖然產量減少,但更能花心思照顧,讓品質直線攀升,受到各國名廚肯定,獲利反而更大。如今雷納多已經將原本住在杜林(Turino)的兒子召回,準備將棒子交給他。
總結一句話,種出高品質稻米就是羅多利諾家族的驕傲、光明真理與人生目標。
對於我這個總結,雷納多倒是挺滿意,一邊笑著一邊說要給我來個有獎徵答。他拿出一個半黑半白的盤子,倒上各樣各式的米,然後雙手抱胸壞壞的笑著,讓我判斷哪一米才是一流的「卡納羅利」米。
就他的意思,把米放在盤子白色的部分可以分辨出色澤及深色缺陷,把米擺在盤子黑色部分可以辨識破碎、缺角、形狀缺陷和不同品種等情形。只要找出颜色如蜂蜜色、颗粒完整、細長飽滿約7mm長的米,便過關了。
望著一堆堆白花花的各式米粒,我傻住了。不過,這難不倒我。
我聳聳肩,自一旁的阿夸瑞羅 (ACQUERELLO)米罐中抓起一把米,然後慢條斯理的回答:「咳!就是這個米,就是這個米。」
這回,輪到雷納多傻眼了。這獎品給或不給呢?
網址:http://www.acquerello.it
Hi !
我在尋找食材的過程中~逛進了您的 Blog , I\\\'m soooo impress !
for all the comment and travel experience you have ! are you
curretly live in italy ?
我想要找台灣好喝的鮮乳及乳製品, for penna cotta and other custard
dessert, can you give me any suggestion ?
thanks a lot in advance !
Cheers,
Amy
哇 說到penna cotta,口水就開始流
如果你要去義大利
我可以推薦幾間做得不錯的餐廳
不過說到好喝的台灣牛乳
這我就不敢亂推薦了
我個人喜歡彰化銀行山以及花蓮吉蒸牧場
但總覺得脂肪度不夠
缺乏一種濃稠感
不知做起penna cotta會是什滋味
我也是覺得台灣的乳製品乳脂肪不夠多, 所以才在我的 Panna Cotta 1.0
中加入 Ricotta 來調整濃稠度, 不過總覺得這樣就失去了Panna Cotta
原本簡單的美味了 !
昨天在 City Super 買到了日本農場的生乳, 今天朝2.0版邁進 !
剛剛打電話聯絡花蓮吉蒸牧場, 不過在菲傭說老闆不在家, 晚上在試看看囉~
要去義大利的計畫是在明年, 等目前的學校告一段落, 想來去義大利學做
菜 !ha ~ 到時侯在請教您啦!^o^
Thanks a lot for the advise !
hi, dodo. how wonderful you share your experience in
cooking school, it is an eye opening opportunity for just
read your topic. very good job!! i enjoy read it.
congratulation!continue excellenct work. may God bless
your future. auntie mei ling.
Carp fish不能適應環境,
那~~~小黃毛鴨子總行吧?
種個"卡納羅利鴨間稻"也不錯吧。
hi!您好 關於吉蒸牧場鮮乳的問題我想我可以稍作說明
因為我是吉蒸牧場的企劃
我們的鮮乳沒有市面上濃稠感是因為製造過程不同所致
市面上所售的鮮乳是以高溫短時間殺菌雖然具有濃稠口感但養份
也 因高溫過程流失很多
吉蒸是採低溫製造(現歐美國家多採用此一方法製造)雖消耗成本高
但製造出的鮮乳最接近生乳口感—-清爽香純且養份保存較多唷
若還有疑問歡迎來電哦 03-8875588 企劃
p.s抱歉來電沒能解答您的疑慮…因為你打到老板家不是
公司 sorry
哈哈,小仲馬,
我剛買了兩罐這傢伙的米呢。
美國現在有網站在打折,一鎊10美金,本來還在遲疑(美國Aborio一公
斤大約五美元),但看到你的文章所寫的,二話不說就下訂了。期待中!
感謝你啊!
mei ling chong
啊 親愛的鄭阿姨,在你面前獻醜了
有空到台灣時
別忘了打通電話吧
Laura
抱歉啦
懶惰的版主剛遊日本回來
現在
才有時間上網路回信
關於這個問題
我老早就像這位米農大哥炫耀過啦
也邀請他到台灣來一趟
他也表示
希望有飯店能邀請他到台灣做場發表會哩
吉蒸牧場
剛回來
還沒時間拜訪你們
一直覺得某些乳酪
你們可以試著製作
國內很多西餐都需要
我們找時間再來討論囉
becco
等你的試吃報告囉
板主 ,
我試用過aquarello了,做完吃完再看一次你的文章來印証,只能說不能同意
更多,尤其是吸水(高湯)性強,久煮不爛,還有不易黏鍋這些優點,真的和平
常用的aborio有所不同,讓我覺得貴的有價值
成品在這裡
http://mypaper.pchome.com.tw/news/becco/3/1300950859/200712
28045511/#centerFlag
早在你發表的當天便看完啦
肚子餓了哩
哈羅您好
我們五月預計去法國南部
查了一下地圖…
發現Vercelli離Nice只要兩個多小時的車程
所以想去拜訪
因為我先生是在做水稻育種的
有興趣想去看看他熟成室並且討論一下
因為就我所知…台灣似乎沒有人這麼做
只是擔心英文可通嗎
或是版主您有其他建議
謝謝
小豆
他兒子的英文絕對沒問題
事先預約便能去參觀
唯一的問題是
他們似乎很懶得收電子信
每次寫信都不回
逼得我打電話抗議時
才很認真的問:真的嗎,你有寄嗎,我都不知道耶!
這種事情發生兩次後
我就很乖的打電話
不再相信老義會用電腦這種神話了
感謝版主的回應
我另外有一兩個問題寫信寄到您hotmail的信箱
麻煩您收一下:)
我旅歐期間~~~常常都會買carnaroli米回家做risotto~~~
還曾被當時一知半解的朋友笑說aborio最適合之類的話~~
成品還是騙不了人欸~~XD
VIVA CARNAROLI
看到你的介紹 對這個米超級想試看看的 不曉得您知不知道台灣哪裡有賣這
種米呢 多少摳摳呢 謝謝
版主回覆:(05/13/2012 11:44:36 PM)
啊
那個
不好意思
我也不知道耶
看有哪一位網友知道的
講一下吧
徐仲您好:拜讀【義食之選】的大作時,p20寫到瑞納多的早餐……有奧地利的米餅乾……覺得很是
特別,您寫道沾了德國米油很香很好吃~讓我讀罷還真想嚐嚐米餅乾的滋味!請問可以告知此米餅乾
的品牌嗎?或者德文的寫法?因為今年暑假有機會去奧地利,希望可以買到。另外請教奧地利有什麼
特別的食材值得品嚐或採買呢?先謝謝您不吝回答,感恩~
版主回覆:(06/17/2008 09:00:30 AM)
奧地利我真的不熟,因為還沒去過啦!
剛剛才由義大利回來,回答晚了,還請見諒。
至於那幾個品牌的消息,我可能也要找,當時沒有將牌子寫下
還真是不好意思呢!