米–卡納羅利(Carnaroli)篇


「我的天啊!」

六月的某個早晨,我到皮爾蒙特(Piedmont)的Vercelli鎮拜訪米農雷納多(Rinaldo),並被邀請到他的Tenuta Colombara農莊共進早餐。走進室內,稍稍瞄一眼掛在餐桌兩旁牆壁上的幾幅照片和信函,當場便愣住了。

這些照片和信件竟是來自法國天才廚師Alain Ducasse、引領西班牙分子廚藝走向的Ferran Adria、義大利佛羅倫斯高價餐廳Enoteca Pinchiorri的Annie Féolde、美國紐約Le Bernardin餐廳的 Eric Ripert和Per Se餐廳的 Thomas Keller。 如果說演員的最高成就,便是能讓大牌導演爭相指名配合。那做為一個食材生產者,能被這樣多名廚肯定,雷納多可說是了無遺憾啦。

早在拜訪之前,便聽說他種的米是許多米其林星級名廚的不二之選,看著牆上一張張國際名廚的簽名照和感謝信函,我的媽媽咪呀,到底我是到農夫家吃早餐或是走星光大道?那一個個被饕客立正敬禮的名字是如此的耀眼,一時之間,眼睛有種被強光照過的暈眩感。

雷納多似乎已經很習慣客人這種張嘴瞪眼的白癡樣,笑咪咪的拉著我坐下,遞過一盤餅乾,並在上頭淋下幾滴油,這個舉動讓我回過了神。看看餅乾,再看看油瓶上的標籤。咦,竟然不是橄欖油,而是由德國所產的米油,餅乾也是奧地利產的米餅乾,這些米製品頓時打開了話題。我們由米醋、米漿、台灣紅蟳米糕聊到威尼斯的墨魚汁燉飯 (Risotto al nero di seppia) 以及添加番紅花提味的米蘭燉飯(Risotto alla Milanese)。

據雷納多表示,義大利最著名的的米有三種,分別是卡納羅利(Carnaroli)、阿勃瑞歐(Arborio)及維亞諾內.納諾(Vialone Nano)。以產地來看,自左而右大略分佈在皮爾蒙特(Piedmont)的東部、隆巴地(Lombardy)的西部和維內多(Veneto)。

以他的觀點,決定義大利燉飯(risotto)好壞的因素有三,分別為稻米的品種、熟成時間及碾米的技術。

說到品種,便不能不談談他所種植的卡納羅利(Carnaroli)米。近十年來,他只種植這款米種,所得的好處便是讓稻田裡自然交配的雜種稻消失,並讓他獲得全義大利唯一「卡納羅利」種子的綠色種植證書。

我與雷納多在早餐後一同到稻田中散步,一路上,青蛙、白鷺鷥,蜻蜓等到處可見。他表示這個地域的土壤本就肥沃,附近空氣清新,而且引用鄰近山頭流下的天然雪水灌溉,最適合做有機栽培。為了不使用任何化學除草劑,他試過許多種方式,還曾經自日本引進食草的 (Carp fish) 魚來控制雜草的生長速度,雖然最後以這品種的魚無法適應環境而宣告失敗。但直到今天,他還在試用各種方式,期待能更有效控制雜草的生長速度,兼顧稻米產量及生態區的共存。

下了這樣多功夫,難怪一說起最適合義大利燉飯的米種,雷納多便把頭抬得高高地表示,他所種的「卡納羅利」吸水力強,能將高湯的風味吸進米中,且受熱均勻,久煮不爛,除了這個外便沒其他的選擇啦。這種老王賣瓜式的看法,我倒是很有正義感的替另兩種著名的「阿勃瑞歐」及「維亞諾內.納諾」米種舉手抗議。對於我這個撚虎鬚的舉動,雷納多只默默指著牆上一排排名廚的照片,聳聳肩給了個十分滑頭的答案:「我是種田的,這答案去問煮飯的吧!」

不可否認的,「卡納羅利」是目前價格最高的米種。原因之一,是這種米採收後需經過一年以上的熟成,才能拿到市面上販賣。且熟成時的溫度不能高於攝氏十五度,以致農家需將大型冷藏設施等算進成本中。

據雷納多解釋,稻米收割後,內部所含的澱粉顆粒仍未達到完全的穩定性,其呼吸作用並未因脫離植物本體而結束。經過低溫久藏,能讓稻米在呼吸作用下,漸漸減少內部水分,並進一步調整其內的蛋白質及澱粉。當以高湯燉煮時,稻米較不易沾鍋,換句話說也就是澱粉質不易流失,且容易吸取湯汁,讓口感更為鮮美。

我跟著雷納多走一趟高達三層樓的熟成室,裡頭一坑坑熟成一年、兩年、三年的稻米上皆灑滿了海藻灰。據他所言,這是最天然的防蟲劑,也是他的秘密武器,和其他企業的化學防蟲劑大大不同。能標上阿夸瑞羅(ACQUERELLO)品牌販售的,全都是自然熟成一年至二年的「卡納羅利」米。

另一個雷納多得意的秘密,便是碾米的技術。這個階段如果沒做好,加工過度,讓米的外觀過白,導致水煮過程中容易失去硬度嚼感及澱粉質。相比於其他大型企業常用的機器,讓米粒通過一個6 mm 的通道,在6秒內碾白,而他使用的是一種自1875年發明的螺旋技術,讓米粒進行約十分鐘的互相摩擦及對撞,慢慢碾白,雖然增加不少成本,但卻能保留著更多營養。

當米被碾白後,便不能再隨意儲存,不僅容易長蟲,和空氣接觸過久也容易讓脂肪變性。對於這點,雷納多採用真空方式包裝,並以密封鐵皮罐做容器,做為和其他品牌最大的差別。

看完了這些幕後的點點滴滴,免不了要問一個老生常談的問題:「為何會選擇種稻這項職業呢?」對於這個問題,雷納多很酷的遞過一分文件,表示所有的答案都在裡面,請我自己看。

當瞄了幾眼文件後…我的八代祖宗在上,這分文件竟由1853年開始講起。剎那間,有種感觸,很想謝謝雷納多的媽,生出這樣一個不饒舌的兒子。

話說1853年,卡佛(Cavour)伯爵建立了一個龐大的灌溉系統確保有足夠的水來耕種稻米。過了近八十年,於1934 年,家族當家的雀薩爾.羅多利諾(Cesare Rondolino)於平原上進行稻米生產。1991 年,皮耶羅.羅多利諾(Piero Rondolino)開始阿夸瑞羅 (ACQUERELLO) 的耕種。1998 年,當家的皮耶羅支持兒子雷納多(Rinaldo)的想法,開始進行一系列的改革,引進所謂的無農藥栽培法。比如將種植面積減少到137公顷,讓年產稻米量自4500噸減少到400噸。雖然產量減少,但更能花心思照顧,讓品質直線攀升,受到各國名廚肯定,獲利反而更大。如今雷納多已經將原本住在杜林(Turino)的兒子召回,準備將棒子交給他。

總結一句話,種出高品質稻米就是羅多利諾家族的驕傲、光明真理與人生目標。

對於我這個總結,雷納多倒是挺滿意,一邊笑著一邊說要給我來個有獎徵答。他拿出一個半黑半白的盤子,倒上各樣各式的米,然後雙手抱胸壞壞的笑著,讓我判斷哪一米才是一流的「卡納羅利」米。

就他的意思,把米放在盤子白色的部分可以分辨出色澤及深色缺陷,把米擺在盤子黑色部分可以辨識破碎、缺角、形狀缺陷和不同品種等情形。只要找出颜色如蜂蜜色、颗粒完整、細長飽滿約7mm長的米,便過關了。

望著一堆堆白花花的各式米粒,我傻住了。不過,這難不倒我。

我聳聳肩,自一旁的阿夸瑞羅 (ACQUERELLO)米罐中抓起一把米,然後慢條斯理的回答:「咳!就是這個米,就是這個米。」

這回,輪到雷納多傻眼了。這獎品給或不給呢?

網址:http://www.acquerello.it

16 thoughts on “米–卡納羅利(Carnaroli)篇

  1. Hi !
    我在尋找食材的過程中~逛進了您的 Blog , I\\\'m soooo impress !
    for all the comment and travel experience you have ! are you
    curretly live in italy ?
    我想要找台灣好喝的鮮乳及乳製品, for penna cotta and other custard
    dessert, can you give me any suggestion ?
    thanks a lot in advance !
    Cheers,
    Amy

  2. 哇 說到penna cotta,口水就開始流
    如果你要去義大利
    我可以推薦幾間做得不錯的餐廳
    不過說到好喝的台灣牛乳
    這我就不敢亂推薦了
    我個人喜歡彰化銀行山以及花蓮吉蒸牧場
    但總覺得脂肪度不夠
    缺乏一種濃稠感
    不知做起penna cotta會是什滋味

  3. 我也是覺得台灣的乳製品乳脂肪不夠多, 所以才在我的 Panna Cotta 1.0
    中加入 Ricotta 來調整濃稠度, 不過總覺得這樣就失去了Panna Cotta
    原本簡單的美味了 !
    昨天在 City Super 買到了日本農場的生乳, 今天朝2.0版邁進 !
    剛剛打電話聯絡花蓮吉蒸牧場, 不過在菲傭說老闆不在家, 晚上在試看看囉~
    要去義大利的計畫是在明年, 等目前的學校告一段落, 想來去義大利學做
    菜 !ha ~ 到時侯在請教您啦!^o^
    Thanks a lot for the advise !

  4. hi, dodo. how wonderful you share your experience in
    cooking school, it is an eye opening opportunity for just
    read your topic. very good job!! i enjoy read it.
    congratulation!continue excellenct work. may God bless
    your future. auntie mei ling.

  5. Carp fish不能適應環境,
    那~~~小黃毛鴨子總行吧?
    種個"卡納羅利鴨間稻"也不錯吧。

  6. hi!您好 關於吉蒸牧場鮮乳的問題我想我可以稍作說明
    因為我是吉蒸牧場的企劃
    我們的鮮乳沒有市面上濃稠感是因為製造過程不同所致
    市面上所售的鮮乳是以高溫短時間殺菌雖然具有濃稠口感但養份
    也 因高溫過程流失很多
    吉蒸是採低溫製造(現歐美國家多採用此一方法製造)雖消耗成本高
    但製造出的鮮乳最接近生乳口感—-清爽香純且養份保存較多唷
    若還有疑問歡迎來電哦 03-8875588 企劃
    p.s抱歉來電沒能解答您的疑慮…因為你打到老板家不是
    公司 sorry

  7. 哈哈,小仲馬,
    我剛買了兩罐這傢伙的米呢。
    美國現在有網站在打折,一鎊10美金,本來還在遲疑(美國Aborio一公
    斤大約五美元),但看到你的文章所寫的,二話不說就下訂了。期待中!
    感謝你啊!

  8. mei ling chong
    啊  親愛的鄭阿姨,在你面前獻醜了
    有空到台灣時
    別忘了打通電話吧
    Laura
    抱歉啦
    懶惰的版主剛遊日本回來
    現在
    才有時間上網路回信
    關於這個問題
    我老早就像這位米農大哥炫耀過啦
    也邀請他到台灣來一趟
    他也表示
    希望有飯店能邀請他到台灣做場發表會哩
    吉蒸牧場
    剛回來
    還沒時間拜訪你們
    一直覺得某些乳酪
    你們可以試著製作
    國內很多西餐都需要
    我們找時間再來討論囉
    becco
    等你的試吃報告囉

  9. 哈羅您好
    我們五月預計去法國南部
    查了一下地圖…
    發現Vercelli離Nice只要兩個多小時的車程
    所以想去拜訪
    因為我先生是在做水稻育種的
    有興趣想去看看他熟成室並且討論一下
    因為就我所知…台灣似乎沒有人這麼做
    只是擔心英文可通嗎
    或是版主您有其他建議
    謝謝

  10. 小豆
    他兒子的英文絕對沒問題
    事先預約便能去參觀
    唯一的問題是
    他們似乎很懶得收電子信
    每次寫信都不回
    逼得我打電話抗議時
    才很認真的問:真的嗎,你有寄嗎,我都不知道耶!
    這種事情發生兩次後
    我就很乖的打電話
    不再相信老義會用電腦這種神話了

  11. 我旅歐期間~~~常常都會買carnaroli米回家做risotto~~~
    還曾被當時一知半解的朋友笑說aborio最適合之類的話~~
    成品還是騙不了人欸~~XD
    VIVA CARNAROLI

  12. 看到你的介紹 對這個米超級想試看看的 不曉得您知不知道台灣哪裡有賣這
    種米呢 多少摳摳呢 謝謝
    版主回覆:(05/13/2012 11:44:36 PM)

    那個
    不好意思
    我也不知道耶
    看有哪一位網友知道的
    講一下吧

  13. 徐仲您好:拜讀【義食之選】的大作時,p20寫到瑞納多的早餐……有奧地利的米餅乾……覺得很是
    特別,您寫道沾了德國米油很香很好吃~讓我讀罷還真想嚐嚐米餅乾的滋味!請問可以告知此米餅乾
    的品牌嗎?或者德文的寫法?因為今年暑假有機會去奧地利,希望可以買到。另外請教奧地利有什麼
    特別的食材值得品嚐或採買呢?先謝謝您不吝回答,感恩~
    版主回覆:(06/17/2008 09:00:30 AM)
    奧地利我真的不熟,因為還沒去過啦!
    剛剛才由義大利回來,回答晚了,還請見諒。
    至於那幾個品牌的消息,我可能也要找,當時沒有將牌子寫下
    還真是不好意思呢!

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