白松露


十二月的天空下著牛毛細雨,陣陣寒意自鋪滿落葉的泥沼中升起。我們一群人腳步蹣跚,在茂密林木簇擁的森林中緩慢前進,不時要提防身旁帶刺的枝條,以及地面忽然令人打滑的苔衣。時間已不知過了多久,沒人有興致交談,一種陰沉的無力感緊緊纏上了心頭。

就在這時,「汪、汪、汪」一陣狗吠聲自前頭傳來…。咳,先說明,這可不是懸疑推理或是靈異驚恐的故事,僅僅是小弟我,在義大利北部的森林中辛苦尋找白松露(Tuber magnatum)的經過。

「豆菲(Dove)?Dove?(義大利語:在哪裡?在哪裡?)」帶隊的松露獵人安爵亞諾(Adriano)三兩步往狗吠聲跑過去,自腰包掏出狗食,將正興奮刨著土的松露獵狗引開,然後蹲下身子,輕輕挖掘已被刨開的地洞。我站在一旁,內心不斷拜天求地,希望這次能找到松露,就算不是白松露,黑松露也無所謂了。一路上,這種被狗聲指揮挖洞的勾當已幹了四次,除了讓這搖尾巴的傢伙多吃了幾口狗糧外,甚麼事都沒發生。

記得一位當主廚的朋友提過,在偌大的森林中,松露的菌絲必須恰好碰到十年以上的橡樹(orks)或榛樹(hazels)的細小幼根,還要在溫度及濕度皆符合的條件下,才會開始共生,形成松露。這種碰機率的成長模式,宛如愛情的發生般,都需要一些緣分。而尋找松露的過程,更如同談場戀愛般,不辛苦曲折,不勞力傷神,怎能走進教堂修成正果。

以這番「松露戀愛論」來說,經過近兩個小時的森林「漫步」後,我大約可以體會為何有些人寧願選擇相親而非自由戀愛了,老天在上,實在是累人哪!

「喔喔喔!」旁邊的同伴發出一陣歡呼,安爵亞諾由土中掏出一粒灰白的泥塊,在衣襟稍稍擦拭後,遞到我的鼻前:「這就是松露了!」。

不同於黑松露那帶點硫磺或酒精的刺鼻味,這依舊沾著泥土的白松露,有著一股融合著些許蒜味及酒精的麝香,在穿越林間的微風吹拂下,魅惑的氣息充滿鼻腔,讓我迅速回憶起數次在餐桌前的美妙經歷。

當我正轉頭張嘴準備歌頌時,卻發現安爵亞諾在一旁皺著眉搖頭,明顯對於這粒松露的品質不滿意。嗯,奇怪。左看右看,這粒直徑約五公分的白松露,外表完整,氣息濃郁,為何他不滿意呢?

他聳聳肩表示,松露還有分等級,今天找到的這粒是比安卡多(Bianchetto),通常出現在一月到四月,雖然也不錯了,不過市場價格遠比不上Tuber magnatum pico。喔,我的印象中,松露向來非黑即白,了不起再依季節分為夏季或冬季松露。旁邊安排這次旅程並協助翻譯的巴烏羅(Paulo)立刻幫我上一堂松露課。

目前世界上的松露約有百多種,不過經常使用的僅有八種,之中又因產量多寡的關係,只有四種較具市場價值。分別是Tuber magnatum pico、Tuber melansporum Vittadini、Tuber aestivum Vittadini、Tuber albidium pico。這些松露的季節、產地及香氣都不同。

「送給你們,今天晚上拿去加菜吧!」安爵亞諾將手上的松露遞到我手上。

有得吃,還是免費的。心情陽光,世界美好。不過呢,沒找到好品質松露的問題還是要解決。我開始猜測,難道是所處的地域不對嗎?我目前所在的這片森林,是位於義大利北部埃米利亞-羅曼尼亞(Emilia Romagna)近波隆那市(Bologna)的沙比諾(Savigno)小鎮,和出產白松露聞名的皮爾蒙特(Piedmont)省阿爾巴(Alba)鎮有段距離。

當初前來義大利時,一群朋友耳提面命,一定要到皮爾蒙特省的阿爾巴鎮拜訪,這個地點對於白松露而言,便如同黑松露之於法國西南部的佩里戈(P'ergord),全都是公認的一等一明星產地。

記得在書上看過,松露這種在地中海沿岸的共生型蕈類,靠著散發的麝香吸引動物吞食,再藉其排泄來散播孢子。要讓孢子成長的條件極為嚴苛,除了每年的雨量會影響其生長外,當地氣候必須夏季潮濕冬季寒冷,且要在石灰質土壤,並有著十年以上橡樹(orks)或榛樹(hazels)的森林。符合這個條件的地方除了最有名的法國及義大利外,還有西班牙、瑞典、英國、紐西蘭、澳洲等約十二個國家。因此我大膽假設,有著上好白松露的地方一定不只在Piedmont省的Alba,那盛名多是高產量及行銷手段的結果。經過一番求證後,在義大利能找到白松露的省分除了皮爾蒙特省外,還有托斯卡尼省(Tuscany), 埃米利亞-羅曼尼亞省(Emilia Romagna)和馬凱省(Marche)等。

我選擇埃米利亞-羅曼尼亞省(Emilia Romagna)中較出名的沙比諾(Savigno)小鎮,除了距我住的地方較近外,同時鎮上還有一家獲得慢食協會推薦及米其林一星的餐廳,它的菜單價格公道。

但會否就是因為地點非皮爾蒙特省,所以就比較難找到好松露呢?

安爵亞諾聽了這句話後,壞壞的笑了幾聲,聳聳肩膀表示,今天找得這樣辛苦的原因,主要在這片林區的松露產量少,屬於專門帶我們這種好奇寶寶來踏青的公共領域。如果要輕鬆點,應該換個季節去找黑松露,因為只有黑松露才能以人工方法放牧,在橡樹幼年時便設法將松露的菌絲置入樹根,等樹木成長後,在林區內便比較可能找到松露,這就是所謂的松露牧場。至於這種技術對於白松露一點用也沒有,它是全然野生,想找到靠的全是運氣。

嗯,有種被耍的感覺,不過我個性向來溫馴,將手上這棵松露放進口袋後,便輕易原諒他了。

當然了,追求知識的心和原不原諒並不相關,我本著打破超合金鍋問到底的精神,繼續追著問:「那真正的白松露產區在哪個森林?」

這句話一出口,安爵亞諾便直接賞了我一個後腦勺,帶著壞笑聲轉頭離去。站一旁的巴烏羅嘆氣解釋:「大哥,沒人這樣問的,真正產白松露的地方,是每個松露獵人代代相傳的聖地,怎有可能會告訴人!」

安爵亞諾轉過頭,非常配合的用手指在嘴唇上做拉鏈狀,表示連他的兒子都要到有能力接手時,他才會釋出這個祕密。

挖完了寶,巴烏羅帶著我回到鎮上的Appennino Funghi &Tartufi S.R.L公司,在他的口中,這是目前全世界排名第二的新鮮松露外貿公司。除了收購松露外,還兼做二十餘種的松露加工品。

打開了廠房大門,松露的濃郁氣息便像根無形的繩子般,將我拉呀拉的帯進廠房。我遊走於各式松露加工品的瓶瓶罐罐間,聽著巴烏羅解釋,如何削松露外皮來萃取天然的松露香精,以及如何選取適當的加工食材。比如松露鹽最好不要用味道較濃的查帕尼(Trapani)海鹽,要改以味道較淡的卻碧雅.亞提塞(Cervia Artisan) 海鹽。這樣,食材才不會搶走松露的風味。

當提到買松露回去該如何保管時,他倒是嚴重聲明,別被那些將松露放在米粒及雞蛋堆中的故事迷惑了,最好的保存法是將松露用紙捲好,放進密閉的容器中,然後趁早吃掉。

說到故事,我忍不住提了提找松露時想到的「松露戀愛論」。對於這點,他皺眉想了想後,表示松露有80%是由水分組成,這玩意揮發得太快了。如果把愛情和松露連想在一起,這段戀情一定很快就會褪色。況且,松露就是要放到肚子裡,和愛情應該扯不上什關係。

呃,忽然之間,我有些無言以對的感覺,下次誰在說我滿腦子只有吃,一點也不感性的話,我一定要介紹巴烏羅讓他認識。

 對Appennino Funghi &Tartufi S.R.L的松露及松露加工品有興趣者,可以聯絡台灣代理 安德魯(Andrew)先生
聯絡方式: andrewchchang@gmail.com

6 thoughts on “白松露

  1. 嗯 謝謝
    我承認經驗是頗難得
    尤其是前幾天有某主廚引起的松露逃稅話題
    更讓一群朋友紛紛來電
    "啊 那個 帶松露過海關時要小心點 最近抓得嚴"
    奇怪
    講得好像松露是路邊的烤香腸
    要帶多少就帶多少??
    嗚嗚
    今年的松露特別貴(雨不多)
    採松露是一回事
    到餐廳吃又是另一回事啦!!!
    (身在福中不知福的抱怨)

  2. 我是在孤狗松露時,無意中搜尋到你的blog
    這真是很有趣的一篇文章呢
    我想,對任何美食家而言,都是可遇而不可求的經驗吧…
    我也很欣賞你對食材的挑選和講究
    的確,要做好一道菜,食材不好就已經是失敗了…
    另外,我還很欣賞你對松露和愛情的聯想
    奇怪,義大利人一般是以浪漫聞名,怎麼還會比你還實際呢?haha…
    版主回覆:(06/11/2009 01:45:31 PM)
    哈哈
    這個嗎
    就當作職業病吧
    還有
    我是男的
    義大利男人沒必要在我面前表現浪漫的一面啦

  3. 不好意思又來打擾版主,實在是忍了好幾天,對於白松露的問題一直耿耿於
    懷,或許是個蠢問題,但還是希望博學多問的版主能為我解惑~~
    我昨天寫完一篇關於一款叫做Boschetto al Tartufo Bianchetto的白
    松露乳酪食記~~白松露的部分呈現墨黑的顏色,一開始我以為自己看錯產品
    介紹,但因為這款乳酪算小有名氣,很多書上跟網路資料都能找到它的圖解說
    明,的確是白松露沒錯~~我一直以為黑松露是黑的,白松露是白的,所以很不
    解為何出現在這塊乳酪裡的白松露顏色卻那麼深沉?莫非是時間熟成稍久後
    的變化??
    http://cheeseaholic.pixnet.net/blog/post/29281724
    謝謝版主^_^!
    版主回覆:(08/18/2008 01:31:39 AM)
    所謂的黑或白,指的是松露新鮮時的顏色。
    您說的松露乳酪,其實已經是一種加工品。
    就我所知,多數的松露加工品都必須另外增添化學合成的松露油,因為松露是一款水份含量高達80%以上的蕈類,摘取後水份便開始流失,風味也隨之揮發,所以單靠新鮮將松露要將氣味鎖在加工品中,的確不容易。您看到的松露呈現黑色,會不會是脫水後氧化所呈現的色澤?基本上,黑松露或白松露最大的差異在於氣味啦!(買個便宜的松露油就知道)

  4. 阿,聽你這麼一說很有道理。這款乳酪熟成約兩個月,如果是因為長時間氧
    化後而使白松露變成黑色,是可以理解的(馬上想到冰箱裡放太久忘記的白
    蘑菇完全變成咖啡色)。這白松露乳酪有股很濃郁的大蒜味,而且僅是小小
    一塊就威力無窮,非常容易上癮。下回我會買純綿羊奶製成的,相信味道會
    更馥郁^^~總之非常謝謝你的回覆,真的很欣賞你的blog。
    版主回覆:(04/20/2011 10:38:23 PM)
    不客氣,感謝您看得起這個小部落格。

  5. 想請教一下,如從米蘭前往, 可乘什麼交通工具
    版主回覆:(04/21/2011 01:22:33 PM)
    租一台車最方便,如果沒車,請搭火車到波隆那,然後搭小黃,約四十歐元。當然了,如果您的生活夠義大利,建議可以直接搭火車到波隆那,再轉搭小火車到此鎮(一天車班約四班),再由這個小火車站走半小時路,就能到鎮上餐廳。阿不然就是打電話請餐廳行行好,開車來接。

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s