古拉泰勒火腿(Culatello)


在一片白茫的霧氣中,我站在波蘭西納.帕梅森(Polesine Parmense)村的河堤上,看著遠處放牧的豬隻及牛群,近處陣陣雞鳴時起時落,身後是以製作義大利高級火腿古拉泰勒(Culatello)聞名的安提卡‧寇特‧帕拉維西納(Antica Corte Pallavicina) 【以下簡稱安提卡】農莊。

這幾年,原本侷限於吉貝洛(Zibello)地域的Culatello火腿,開始成為高級餐飲的新寵兒。在義大利的餐廳只要說一聲:「我想要Culatello di Zibello(來自吉貝洛區的古拉泰勒火腿)」,侍者一定會用一種「您真內行」的表情對著你。其中又以「安提卡」農莊所做的最富盛名,連日本知名漫畫「美味大冒險」,都到這個農莊來取材。相信在這背後,一定有著許多有趣的故事。

「實在太了不起了,能不能分享你們家族成功的秘訣?」我一邊讚嘆提問,一邊斜眼偷瞄路西安諾(Luciano)的臉色。所謂問題問得好,吃喝沒煩惱。尤其當回答你問題的對象,是「安提卡」農莊的負責人之一時…。

看著路西安諾那閃著光芒的亢奮眼神,很明顯的,問題對了,火腿在對我招手了。雖然問題夠老套,以我的經驗,許多義大利生產者都喜歡將成功因素歸於地理天候啦、家族傳統啦、上帝有保佑啦之類的。不過只要能讓喜歡邊說話邊揮手的老義找到話頭,然後長江之水滔滔不絕,順流而下直到餐桌,一切便太完美了。

「要做出一流的Culatello di Zibello有三個要件,首先呢,你要有個好大哥。」沒想到,路西安諾的答案在我的意料之外。

他表示自從慢食協會將古拉泰勒火腿(Culatello)列為需受保護的義大利傳統後,原本快消失的古拉泰勒火腿一夕爆紅,導致越來越多人加入製造的大隊伍,雖然解決了幾近絕跡的尷尬,但因過多人搶食商機,且在DOP法令的保護下,凡是能在Zibello、Busseto、Colorno、Polesine、Soragna、Roccabianca、San Secondo和Sissa等八個城鎮製造的,都能掛上Culatello di Zibello的招牌。快速生產的結果使得古拉泰勒火腿的品質越來越不穩定。

不過,這些對於產自「安提卡」農莊的Culatello di Zibello沒什影響,這全都是因路西安諾的大哥馬西莫(Massimo )的關係,並非因馬西莫是Culatello di Zibello公會的理事長,而是因為他對於豬隻的深入研究。

馬西莫深信要做出好的火腿,一定要由豬隻的品種開始下手。在經過多年旅行追尋,探訪過南北義各處的養豬廠,都沒找到滿意的。最終他將眼光放到西班牙,選擇一種類似於做伊比利火腿(Iberico)的黑豬,如同做伊比利火腿的生產者將黑豬放養於山林間般,馬西莫也將培育後的百多頭黑豬,放牧於自家草原上,和一般圈養的豬隻做為區隔。

當初馬西莫選擇這款豬時便知道,和一般常見的白豬如蘭洛斯(Landrance)種或杜洛克(Duroc)種相比,大多數的豬農之所以不願意養這種黑豬,是因它的成長期較慢,成本較高。但相對來說,脂肪的份量較多,風味獨特,肉質更具野味,用來做為火腿最好了。因此左右一想,馬西莫便在豬上花了大把銀子。可以這樣說,到目前為止,「安提卡」農莊還是唯一用放養黑豬來製作Culatello di Zibello的生產者。

「第二個製作Culatello di Zibello的要件,就是眼前的這條名為波(Po)的河流。」路西安諾指著眼前一條接近乾枯的河流。

他表示,因為這附近的地勢及這條河流的緣故,夏天時悶熱無比,且非常潮濕。冬天時則非常寒冷,且時有冰冷的寒霧。這樣潮濕且溫差頗大的氣候,正是Culatello di Zibello風味獨特的原因。

嗯,大霧我相信(眼前就一片),不過那幾近乾枯的河床…,路西安諾看我露出懷疑的眼神,嘆了一口氣表示:「別看現在沒什水。我們處的這個村落已經被水患摧毀數次了。名字之所以叫波蘭西納.帕梅森(Polesine Parmense),可以這樣解讀(Po + lesionare=Polesine),lesionare在義大利文的意思便是危險。2000年時才淹過一次大水,當時的水都漲到「安提卡」農莊門口了呢。」

「第三個要件,就是堅持傳統的Culatello製作法啦!」路西安諾邊開玩笑,邊帶我走進工廠。

在一個十平方左右的小房間中,只有以羅伯特(Roberto)為首的三個人在工作。就路西安諾的看法,好東西重在品質而不是數量,所以他一點也不打算提高產量。我們到時,剛好看到已肢解好的豬肉送達,看羅伯特熟練的將豬臀腿部抱起,開始一刀刀將多餘的脂肪及肉塊削除。其實做Culatello和做Prosciutto是取豬隻的同一部位,只是做Culatello時要將骨頭去掉,並把形狀修整成西洋梨般。一般做Prosciutto所選取的豬隻,不論是藍洛斯或杜洛克種,重量皆在160公斤上下。但「安提卡」農莊自家養的黑豬,皆選擇高達250到300公斤的重量,在飼育方面下的成本很多。

當修整完,依著順序抹上粗鹽、胡椒粒及稱為Fontana的酒,然後將肉放進冷藏庫中。十天後,將豬肉取出清洗,這時只見羅伯特當場秀一段小巧的針線功夫。將窄小的豬膀胱一拉一撐,兩三下便將碩大的肉塊裝了進去,然後在針線交錯中,密密麻麻的縫好,再用一段繩子,將這肉塊綑呀綑的,不到一分鐘,一個五花大綁的Culatello便完工了。

做好的Culatello要別上三個標籤,第一個標籤為Culatello di Zibello的認證,第二個標籤為公會的認證,最後一個才是生產者的認證。少了這三個認證,便不能稱得上是完善的Culatello di Zibello。

最後一道手續,是將做好的Culatello di Zibello吊到地下室。讓夏高溫冬凍寒的氣候好好侍候,進行熟成。在有經驗的老手操作下,以當日的濕度及溫度來決定開關的窗戶數目,這項工作十分繁瑣,隨時都要有人看守留意,經過至少12個月後,Culatello才能上桌!

路西安諾和我走到他家族開設的餐廳Al Cavallino Bianco,由廚房端出了熟成度分別為12、18、24、36個月的Culatello di Zibello。那宛如玫瑰花瓣般的鮮豔色彩,迷住了眼,豐郁的野味襲向舌尖,一種成熟的味道,依著月份而轉變體會,真是過癮。

我一邊品嘗,一邊順口問道:「能做出這樣精品中的精品Culatello di Zibello,應該是你這輩子最得意的事吧!」

路西安諾愣一下後,笑笑的說:「其實將Culatello di Zibello的品質做好,這都算是本份。記得國小時,我在省會帕瑪(Parma)讀書,當時沒有同學聽過吉貝洛(Zibello)鎮,更別說我住的村落了,那種被忽視的感覺很不好。不過現在,全義大利人都知道吉貝洛鎮是生產Culatello的地方,有點品味的人,更會認名產自Polesine Parmense村的「安提卡」農莊。這樣,也算是為家鄉爭光吧。這算是我這輩子最得意的事了。」

聽了這席話後,口中Culatello的風味依舊,但似乎多了點不一樣的感覺,那是種,很難形容的滋味,心裡暖暖的,暖暖的。

※ 相關網頁http://www.acpallavicina.com/

6 thoughts on “古拉泰勒火腿(Culatello)

  1. 哪一位善心人士告訴我
    為何我這小部落格上的照片會全消失
    且無名的程式是乎每幾個月就會變一次
    每次編輯好的圖文照片
    過一陣子便會被弄亂????

  2. 版主人在國外,可能錯過了前一陣子的無名出走潮。
    因為無名的種種問題,據我所知,很多人包袱仔款款,都搬去pixnet了。

  3. 嗯!那個火腿粉美粉好吃的樣子
    差點就想將手伸過去了~~~
    現在不需上傳照片到相簿裡
    就可直接從你電腦裡的檔案上傳喔
    在寫文章時只用一般編輯的就可以啦…..
    試試看囉!
    安娜桑


  4. 被抓到了
    我這兩星期都再忙著旅行
    好不容易把北義大利的每個區域都踏過了
    說句實話
    窩在火車中十一小時
    還真不是人幹的事
    話說回來
    無名的系統讓我越來越不滿意
    考慮要換了
    至於
    安娜桑大姊
    我還是搞不懂怎樣傳照片的機制哩?
    再研究吧

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