認証,始終來自於人性(下)


杏鮑菇是種需靠人工環境培養才能生長的菇體,而且非常纖細,任何培養上的變因都會忠誠地反應在品質及口感上。所以對於水源、肥料、空氣、病蟲害等會影響食物安全的因子,杏鮑菇都需嚴加控制,保持在限定的範圍中。對於生長在一般自然環境的農產品來說,環境的些微變化對產品的影響有限,農民可能不清楚某些因素對產品的影響,比如水的來源是哪兒?有沒有遭到污染?或水的酸鹼質、礦物質是否不妥等?但是拿這些問題來問杏鮑菇養殖者,便能由他們的回答,判斷出其對產品的用心。

我有次在中部找到一家菌種栽培公司,在言談中了解,他們並沒有任何有機證照,但是他們所培養的杏鮑菇,絕對是高標準的安全食材。如培養室中使用的水,採用逆滲透水;空氣以過濾系統調節;提供菇類成長鈣質的石灰來自花蓮;提供碳源的木屑粉來自太麻里的森林;米糠來自台東池上的有機田;在防病蟲害上,完全不用藥,只採用紅外線及高溫;其他諸如溫度、溼度、光線等,都以電腦調節,落實每一個細節的控管,並取得無農藥殘留証明。什麼是高標準的安全食材?這就是,這就是呀!所有生產過程皆透明,讓人全盤了解。

話說回來,要做到這樣高標準的安全食材,所需的資金十分龐大,不可能每位產菇者都能做到。憑良心說,只要最後能出示無農藥殘留的檢驗單,都算是安全的食材。但我想強調的,這樣的產品,是生產者的一種態度,一種對自己產品的堅持。

試著從常去的有機商店,或是產品包裝上的生產者電話開始尋問。你可以把這種行為看成「天大地大消費者最大」,但我倒是認為,一個認真的農人,會很高興有人注意到他的努力。一個注重肥料來源,用心讓產品與產地文化結合的生產者,自然希望能和其他生產者,能做出不一樣的區格性。比如對於菇寮用的米糠、麥粉來源一問三不知,推給採購商或說是業務單位的種植者。這是種對良心負責經營的態度,且深深地影響農產品。

如果機緣夠,詢問後不但能和農民交上朋友,還能更了解這項產品。有些小竅門,是連google大神也查不到的。比如杏鮑菇來說,培養的肥料是只做一次培養,或是重覆利用做了二次培養?購買的杏鮑菇,是何時摘取的?這點小堅持,便對於菇體的品質有很大影響。有些菇農願意提供小量宅配,且是訂購前一天現採的。那菇體飽含著水分、豐腴脆甜的肉質,不像市面其他地方的杏鮑菇,經由大盤中盤小盤一路轉運,導致內部失了水,外表也呈現略黃,品質根本不在同一檔次。了解這些後,有機單位的認證,反而是種參考了。

我一向認為:「決定產品安全及品質的最大因素,是在於生產者的態度。」

話又說回來,我們可有好好尊重過這些農民的堅持?一位將肥料能省就省、多次利用後再以低價殺入市場的養菇者,和一位尋找安全的肥料來源、且只利用一次的養菇者,我們是否只憑著一紙認證就一視同仁,進行比價?

這個問題的答案很主觀,也很值得玩味。但可以確定的是,理念相近的人總會走在一起。當你和注重品質、注意食物安全的農民交上朋友,很容易便能從他口中認識其他注意食材安全的農友,在互相介紹下,廚房的安全食材自然多了起來,對於農業的知識也會愈趨豐富,這不就是你對於那張驗證堅持的出發點嗎?讓你的堅持回歸到出發點吧,也許這才是真正的平衡。

我相信,當對食材的了解累積到足夠的經驗,這時再來看看所謂的認證標章及產銷履歷。此時眼中所看的,一定不僅限於食材是否安全,而是透過觀察、體驗與感受,了解種植農人的用心與情感。慧女擇良棲,不憑其外,而體其內心,食物不也是如此嗎?與其只重視外在的金玉或者那一張薄薄的驗證,不如用心體會農人用汗水與真誠所修來的「正果」吧。

12 thoughts on “認証,始終來自於人性(下)

  1. 獲益良多
    這是你在出國前
    對我們這些
    在食材追尋方面
    還渾沌未開的腦子
    進行的一次灌頂嗎

  2. 我在金針菇寮做過,只對金針菇的配方比較熟,就閒來聊聊!
    水人能喝的菇類當然也能用。
    菇場是不用肥料的。
    菇類幾乎都是一次栽培,二次栽培品像很難看,放在市場上有人要嗎?
    石灰,花蓮是主產地,而且石灰這個產業說實在沒錢沒大資本也無法運作,石
    灰石加熱燒結等等成為石灰基本上都沒有問題,進口的也是一樣。
    碳源來自太麻里森林有必要因為吃菇來破壞森林嗎?一般菇場的鋸木屑來自於
    鋸木工廠製作家具,建材等等木板、木條鋸成後留下的殘材粉碎而成,而且都
    是杉木、楓樹、相思樹等等,檜木之類的因含檜木香精不易腐化還不可以。杉
    木是以北美洲的北方杉及印尼的杉木為主,進到台灣後進鋸木場鋸下能使用的
    木材,其餘的殘材成為鋸木屑賣至菇場作培養基不是很環保嗎?在菇場灑水腐
    化兩個月,成為接近菇類適合之腐植狀態,混合一些米糠等等物質作菇床培養
    菇類,採菇之後原來的菇牀清除賣給有機肥業者作有機肥回歸大地不是很環保
    嗎?
    米糠都是本地的米糠,台灣目前只剩下幾家大米廠,傳統碾米場已無法生存,
    來源就是那麼幾家,查來源很容易,一家大型一點的菇廠一天木屑使用拾幾
    噸,米糠也用兩三噸超過,一年需要多少,那來那麼多有機米糠可用,也別鬧
    了,聽聽就好不要當真。
    目前台灣的農業,農藥減量及改用更安全的生物用藥是事實,有一陣子白鷺鷥
    消失了,最近幾年白鷺鷥、白頭翁、八哥等等鳥類在稻田都看得到蹤跡那也是
    事實。
    能空氣過濾是最好了,台灣的潮濕氣候,青黴菌跟黑黴菌是菇類的大敵,感染
    這兩種初檢時整罐就去除了,如感染白黴菌,這家菇廠大概就準備永遠停擺
    了,所以種菇人花這些裝備錢也花的很兇,菇場也不太歡迎別人去參觀,因為
    外人的衣服常夾雜些有的沒的細菌進去,造成一些不必要的困擾。
    就算很哈的菇農,入門檻還是需要好幾百萬起跳,不是一般人能輕易跨過的。
    宅配就真的新鮮嗎?未必!一般宅配從寄貨到收到最少一天吧!菇場當天下午
    出貨交給大盤商或中盤商,隔天清晨在拍賣市場賣出或是中盤準備出貨給超市
    等等,六點到八點到超市或一般市場、商店,超市比較慢九點才開門,但品質
    真的會比較差嗎?

  3. 傘狀菇摺傘會清晰越新鮮,菇腳壯壯的是新鮮的,菇腳出水了、變蓬鬆了,那
    是品質變差的現象。
    食用前水沖一下即可,一些家庭主婦把他當一般菜買回來先洗楚放在一邊,晚
    上要吃的早上就清洗基本上是不對的,菇泡水並不好,要吃之前水沖一沖馬上
    享用,那才是對的。
    木耳市場上賣的都發的水亮,那是商人撈錢的技巧之一,但一般不泡水外表會
    顯的有點厚厚乾乾黑黑醜醜的,一般人還沒興趣,那是誰笨呢!

  4. to hsin
    謝謝
    真的謝謝
    這些想法及資訊
    我之前沒能接觸或思考到
    感謝你的提供
    我會在未來追食材時
    多加思考及判斷的
    本來呢
    這篇文章是想講這些年來我採訪產地的經驗
    之前有些不用農藥的人
    在我報導及宣傳後
    購買量雖增加
    但卻在數月後被我發現有放藥增加產量的嫌疑
    雖然我不是有機狂
    但這樣的經驗依舊讓"奇檬子"不好
    經過許久後
    發現由"人"來做觀察
    往往會比看單一年的農藥殘留檢查表來的有用
    以養菇為例
    能考慮各個污染的可能性
    加上嚴謹的經營態度
    這是我所佩服的
    也是我希望台灣精緻小農有的心態
    但如你所說
    還有許多地方
    是我所必須學習的
    若對於其他產物有看法
    也歡迎提供
    再次謝謝喔

  5. 徐兄:雖然我們僅有一面之緣,但卻經常看你的文章,實感佩服。不知你最近
    又找到啥不一樣又特別的玩意兒,爆好康給大家知道呢?決定到義大利還是瑞
    士呢?期待有更新鮮的東西。

  6. Eric Wu
    謝謝啦
    我人已經在義大利利啦
    上課上得挺累
    就先不分享囉

  7. 因為上google尋找杏鮑菇的資料而來到這裏。
    雖然只看了相關的2篇文字,但是已經覺得非常興奮。
    在馬來西亞的我,正需要這一類的文字資訊來充實自己。
    我會好好地享受你的文字,好好的吸收的。
    看到你上頭的回覆說你現在在意大利上課,祝你學習順利愉快!
    繼續期待你以後和我們分享更多的資訊。謝謝~

  8. chenboon
    如果要了解杏鮑菇
    建議回台灣找
    這方面的研究資料
    台灣並不輸日本哩
    妳可以先由我介紹的菇場開始
    場長方世文先生
    對於菇的學理面很強
    與一般的菇農不一樣

  9. 杏鮑菇要問就去問霧峰農試所彭金騰博士,杏鮑菇馴養、試種都是他一手弄出
    來的。
    剛開始要推廣,他還跟他老婆唱雙簧,他老婆煮菜他拍照寫出一本食譜出來推
    廣。

  10. 讚!讚!讚!聽你的專業剖析~
    感覺起來真的很好吃ㄝ~
    我們家也有上HERE雜誌唷~
    "台灣經典小吃60家"
    有空過來坐坐吧~

  11. 今天新聞刊登:消基會抽查市售有機農產品92%不合格,憶起曾經看過您的
    這篇文章,我非常認同標題"認證,始終來自於人性"和文內"決定產品和品
    質的最大因素,是在於生產者的態度"這二句話。有機產品的消費者大部分
    是因為恐懼的心態才不得已購買或使用有機產品,有消費就有市場,有商機
    就有危機,與其拼命去防堵所謂不合格的有機產品,不如教育消費者以愛護
    環境的心態去使用有機產品。
    版主回覆:(11/28/2008 02:14:15 AM)
    嗯!話說回來
    我想問的是
    消基會抽查的件數是幾件?
    因為那個92%的數據有點離譜
    機率這種東西
    要考慮的方面太多
    我個人對於這次的說法
    給予保留哩

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s