大閘蟹


「什麼,買不到好的大閘蟹,所以要到上海去吃?」朋友在電話那頭邀約我共遊。的確,時至夏末初秋,又到了大閘蟹的時節。近幾年,這種因以大竹閘(蟹籪)捕捉得名的「中國絨螯蟹」,已成為台灣餐飲的一股流行風尚,似乎和「柚子、月餅、烤肉」並列為中秋四部曲。遺憾的是,愈是流行,品質愈是參差不齊。早年的大閘蟹雖然貴,但大多物有所值。這幾年大閘蟹於超市、網路、購物頻道等到處可見,朋友於電話中感嘆,吃得多不如吃得精,好的大閘蟹,其實吃一隻便好。

這個論調我是贊同的,只是奇怪,向來是一口螃蟹一口酒,拚肚量裝海派的人,怎麼突然間轉了性,唱起高調來了。追問之下,才知是被最近的網路串聯活動「今生必嘗之八大美味」給刺激到了。

這個活動是因BBC(英國國家廣播)刊了篇《50 Things to eat Before You Die》後,許多英文部落格便流行起一個相關的串聯活動「5 Things to eat Before You Die」。在台灣,有位網友也趁勢發起華文部落格的大串聯,並將活動訂為「今生必嘗之八大美味」,希望大家一同分享生命中所嘗過的絕品滋味。

主辦網友洋洋灑灑列出八樣珍饈拋磚引玉,其中一項正是「八兩重的大閘蟹皇」。朋友對此頗有意見,對著我直抱怨:「這些年吃那麼多大閘蟹,就是無緣遇上八兩重的蟹皇,不到對岸去找來嘗,我豈不太沒面子了!」這句抱怨聽在耳裡,忽然讓我對他產生些許歉意,因為八兩以上的高品質大閘蟹,去年我就吃過兩次,且全都是在台灣嘗到的。

不同品質大閘蟹間的差異非常明顯,比較過後,便會了解「質」與「量」之間的天秤是絕對不平等的。等級夠好的大閘蟹,雙手一掰蟹身後,膏汁油黃會順著手指流下,讓人心頭一揪,那來不及吸吮的惋惜伴隨著心痛,映在眼裡的豐腴鵝黃閃爍著亮晶,引燃一種「我要吃」的強烈慾望,怎樣也克制不住。

遇到這種絕品好蟹,是會讓人瘋狂的。記得有回和一位女性朋友共品上好的大閘蟹,當螃蟹入手一扒,膏多黃香,絕品的特色,讓我想起清初嗜蟹小說家李漁所形容的:白似玉而黃似金,以造色香味三者之至極,更無一物可以上之。一旁原本秀雅端莊的女性友人忽然喊著:「天啊,看到沒有?看到這麼多的蟹膏沒有?」一邊翻轉著蟹體,一邊對著嘴巴用力吸食了起來……。過了數年,她那雙唇沾著蟹黃閉眼陶醉的模樣,依舊深深印在我腦海中。

接下來,只見她的十根手指頭不停地在大閘蟹的身上拍、打、拿、捏、勾、拐、劈、搥,瞬間一隻好好的大閘蟹被截螯、去肺、折腰、斷腳、破殼、取肉。

每一個動作清清楚楚明明白白,可是那專注於肢解食物的眼神,和行雲流水的手法,不帶一絲猶豫和一分多餘的動作。看到那股狠勁呀,不知為何,忽然一股寒意自我的脊椎升起,乖乖不得了,救命呀我的媽。是誰說女人是弱者呢 ?

至少那時我便體認到,在吃絕品大閘蟹時絕對不是,這點我百分百的肯定。

話說回來,能嘗到這般好的大閘蟹,全因我認識另一位不得了的女強人,她就是我口中的大閘蟹達人蔡姊-蔡惠美女士。當初介紹我們認識的長輩,只淡淡說句:「她可稱為大閘蟹的專家。」那時並未放在心上,心想市場或餐廳裡也有一大堆所謂的「專家」,直到有回前往他們的住所買蟹時,才真正知道,「專家」兩字是如何被下定義的。

記得那時約為晚上八點左右,我站在桃園蘆竹鄉一處小巷的民宅旁,後面轉個彎就是台灣桃園機場。巷道兩旁一箱箱的保麗龍層疊成山,每箱都裝了滿滿的大閘蟹,一旁的大水缸中,不斷有人撈蟹、分蟹、綁蟹、裝箱。數十名工人來回走動,將分裝好的箱子堆上一台台陸續開進的冷藏小貨車,一車剛走,一車又來,約略估計,現場的大閘蟹幾近萬隻,看得我頭皮麻麻的。

「我們幾乎每天進貨,這一批是早上七點剛由太湖撈起來的,趁著活力正旺時,趕快出貨給客戶。」蔡姊邊整理保麗龍箱邊解釋著。她販賣大閘蟹已十多年,當時台灣做這門生意的人少,她也容易自對岸掌握高品質的蟹源。但自從大閘蟹成為流行後,養殖者愈來愈多,競爭也愈來愈激烈,有人以套環或雷射貼紙標榜產地,也有人以外觀「青殼、白肚、金毛」等強調正統性,當最後免不了進入過度的削價戰時,想拿隻好蟹倍加困難,且各種負面消息諸如蟹的飼料問題等,陸續傳出。

「後來我們乾脆就自己養啦,在太湖那邊找了塊二十公頃的乾淨水域,簽了十年租約,從飼料開始做全面的品質掌控。」她自保麗龍盒中抓起了一隻大閘蟹對我笑著說:「看,這隻就超過八兩,漂亮吧。因為了解的內情太多了,之前看到夠肥的蟹,有時會懷疑養殖戶的飼料內容。但現在就沒這問題啦,統一使用我們給的玉米、水草、螺肉、小魚餵養,且絕對不放藥。吃得好住得好,相對也會影響口感,只要吃過我們家的蟹,便會成為主顧。光是台灣,每年平均都要進三百公噸呢!」

「產區位在何處不是很重要,品質以及吃得健康比較要緊囉!」在閒聊中,我們由大閘蟹自陽澄湖發跡的歷史開始談起,到最近幾年衍生出的各種問題,除了感嘆尋不著具有淡淡西瓜清香的野生大閘蟹外,對於許多黑心商人造成的養殖問題,也十分令人搖頭,比如隨意下藥或亂用飼料污染水質等。還好,這情形官方也注意到了,最近某知名的產蟹湖,三千名養殖戶中被強迫驅離兩千戶,希望能讓水質回到應有的狀態。另外,也談及有人在台灣北部山區試養的消息,相信過幾年抓到養殖訣竅後,便能嘗到台產的大閘蟹了。

回想到此,我對著朋友說:「與其十月要和你到上海找大閘蟹,不如把機票折現,弄到上好大閘蟹的事就交給我吧。」翻出蔡姊的名片,心裡盤算著該怎麼來規劃這一頓。喔,不,是兩頓,因為蔡姊有交代,雖然十月中開始流行吃蟹,其實真正好的蟹要等到十一月後才有。大閘蟹這玩意,求精不求多,自然要留點癮頭,等到最棒的時節再嘗囉。

蔡惠美:0933149887
PS. 這是我第一篇沒到過養殖場拜訪,也非關於台灣的食材文章。
但一直覺得經營者的理念頗有意思,便寫上一篇啦。

2 thoughts on “大閘蟹

  1. 此次台灣衛生署檢驗出進口自大陸的大閘蟹含有致癌抗生素,
    更顯出良心養殖的重要,
    版主您說是吧。

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