屏東縣東港—旗魚鬆


現在是凌晨三點五十分,我站在屏東縣東港的漁市場,老實說,這裡並不是個舒適的場所。濃厚的魚味順著海風灌進了鼻孔,濕滑的地板堆集了數量龐大的各式魚體,在喧囂的喊價聲中,我的眼光一直跟著一位憨厚的身影。他是「慶祥旗魚脯」的老闆徐式龍,也是我心中疑問「到底魚脯怎麼做出來?」的解答者。

前陣子和廚師朋友聊到法國近年很流行的「分子廚藝」,這是指以物理及化學等科學原理,重新審視料理方式,讓食物的外型和味道產生完全不同的滋味。比如西班牙的「El Bulli」餐廳,便將橄欖油以液態氮處理為牽絲的棒棒糖,將哈密瓜做成如魚子醬的球狀物。當話題聊到這兒,我便想起那絲絲褐黃不成肉型、陪伴著我度過無數消夜時光的好味道──魚脯。

還記得小時候,第一次看到魚脯時,怎樣也不相信這和魚肉有絲毫關聯;甚至忍不住對著大人連喊數聲:「你騙人,大騙子!」當然,大人們總有辦法以「誠懇」的方式,讓號稱「問題兒童」的我閉嘴乖乖吃飯。話說回來,「到底魚脯怎麼做出來?」這樣的疑問,通常在魚脯與稀飯的拌攪中消逝。那熱騰騰、帶著香甜的白煙,早已收服了全部的注意力,如果再加上一片醃脆瓜,喔呵呵,那就更完美了,誰管吃進的東西是怎麼做的?

時光流逝,問題兒童已變成了問題青年,清粥小菜吃了不少,倒是「魚肉怎麼變魚脯」的懸案一直沒下文。根據一位中餐界的長輩指點,我來到東港,跟隨著她眼中的台灣魚脯製作第一把交椅的徐式龍,抽絲剝繭地找出解答。

「一定要買價格高的白旗魚,體型夠大肉質夠粗,吃起來才有口感,而且炒出來的味道全然不同,很香啊!」徐式龍帶著我,說明各個旗魚的種類,如黑旗魚、紅肉旗魚等,甚至表示之前試過以鮪魚來做魚脯,可惜味道依舊不如預期,最後強調:「挑選適合的好魚肉,就能保證魚脯品質;除此之外,做魚脯沒有任何秘訣,只看想不想用心做。」

凌晨五點,天際微白,我們走進市場旁的魚脯工廠,開始動手製作。「其實做魚脯並不難,但過程不可能全部以機械自動操作,很費人工!」徐式龍指揮著數個員工,以刀子將魚肉一片片割下來,然後經過一連串蒸煮過程,以輾壓機把魚肉輾平,讓接下來的拌炒能均勻受熱。

「決定魚脯的味道,拌炒的功力很重要。一邊翻拌,一邊加添糖、鹽、醬油等,炒到水分差不多收乾後,魚脯的形狀已經成形,再加上豬油炒香,讓口感滑潤更有味道,這個部分,就需要靠經驗了。」徐式龍重點提示:「我堅持要用台灣產的砂糖,現在市面上許多砂糖都是進口的,但我試過許多種後,發現還是台灣做的砂糖最對味。還好有個朋友專門做糖,可以幫我弄到手。」天色漸亮,那魚脯的香味隨著翻炒飄散出來。

「其實味道這東西很難講,大家試了合口味,就多多支持。我只是把味道維持住而已,沒什秘訣。」徐式龍靦腆地笑著說。在製作魚脯的過程中,徐式龍幾乎沒什麼解說,只是認真地工作,讓我了解挑貨、加熱、脫水等各個步驟。後來和他的兒子閒聊,了解他每天都是一大早親自挑貨,帶領員工製作魚脯,一直賣到中午才休息,而支持他的觀念是:「用心做,就會有成績;不努力,說什麼都沒用。」那憨厚與執著,大概便是為何「慶祥旗魚脯」能在眾多魚脯店中闖出名號,並屹立四十餘年的因素。

在天色大白之際,我搭飛機回到台北,把剛做好的魚脯拿給義大利廚師朋友,只聽見一陣驚恐大叫:「我的老天,你們到底對魚肉做了什麼事?怎麼把它搞成這樣的?」

我神秘地回答:「這可能是傳統版的台灣分子廚藝代表作喔,我相信只要用心做,搞不好不久後,台灣也會在分子廚藝上有一番成績。」

徐式龍
地址:屏東縣東港鎮朝安里延平路180號
電話:08-8328783

(除了旗魚鬆外,徐式龍也提供油魚子、黑鮪魚生魚片、黑鮪魚水餃等各種東港特產宅急便服務)

19 thoughts on “屏東縣東港—旗魚鬆

  1. ㄏㄏ…..我喜歡那一句….你到底對魚肉做了什麼事….
    真是一句貼切的稱讚呀!!!
    很喜歡你的文章以及你介紹台灣各地的美食….加油!!!

  2. 我先吃了櫻花蝦
    市面上一般假稱櫻花蝦的
    相比之下立刻露出狐狸尾巴
    也才讓我對櫻花蝦名列東港三寶之一
    心服口服
    再次謝謝
    非常非常謝謝

  3. 哈哈哈!
    "把剛做好的魚脯拿給義大利廚師朋友,只聽見一陣驚恐大叫:「我的老
    天,你們到底對魚肉做了什麼事?怎麼把它搞成這樣的?」"
    你這個朋友很有意思耶…..
    這種反應有點像我在老外面前吃整隻魚(有頭的喔)的驚嚇模樣一樣呢

  4. 好想吃!!你每次介紹的我都一直流口水.
    對了!要請教你.上回在維客咖啡(與小非那攤)
    你給我們吃的上面有金箔的金桔與灰月餅,三小個成一盒那種.
    那金桔相當好吃,要去哪裡購入呢?

  5. to joe
    謝謝啦
    目前只有貼食材方面的文章
    改那天有空
    再和大家分享對於餐廳的感覺吧
    另外
    你的網站名字很正點唷
    to 安琪
    別客氣啦
    再出來吃吃喝喝吧
    to annaweng
    是呀是呀
    我也喜歡拿些"好東西"嚇嚇老外
    比如牛肉乾….他們臉上的線條可精彩著呢
    to 小吵
    喔那個呀
    是橘之鄉剛推出的試賣品
    網站上找不到啦
    要打電話去做宅配才有
    想要動作要快點
    免得沒貨嚕

  6. 小時後因為外婆容易過敏的關係,
    家裡都不吃魚的,
    唯一能常吃到魚香的東西,
    就是你介紹的這個魚脯了。
    看到你的圖片,
    對我而言有種懷舊的感覺!
    以前看料理東西軍的時候,
    經常對日本人稱呼農夫、漁民、果農、養殖廠工作的人為各式各樣的達人,
    尊重並且給予這些人深刻的感謝,
    而不像台灣,
    都市人離產地好遠,
    東西怎麼辛苦取得、做出的沒人關心,
    反正只要有錢就買得到,
    人的嘴跟食物之間是那麼貼近,
    卻又絕決的疏離,
    所以看了你的介紹,
    特別感動!

  7. tblovesally
    你的部落格挺有趣的哩
    其實
    之前會開始找食材
    也是受了料理東西軍的刺激
    總覺得
    我們不會輸人家
    果然
    只要努力找
    台灣的好東西可多著呢
    話說回來
    我們的宅配系統很發達
    打個電話馬上就拿到貨囉

  8. 厚, 竟然讓我找到這魚鬆.
    先前聽說做肉鬆及魚鬆的過程要加一種化學成份, 讓它顏色更可口一點,
    害我本來想買了帶回美國又怯步了…
    這下子可以放心買了:) 起碼也要給他買個半年份.

  9. to Angela
    話說回來
    旗魚的產季也快到了
    回台時別忘了來份旗魚餐喔

  10. "做XX 沒有秘訣 只看想不想用心而已"
    好話一句
    " 好心腸 做成 好食品 "
    口碑相傳 源遠流長
    邊聽你在 淡如 節目的 Call out
    邊看網頁 真是 食指大動 口水直流
    也許 下一次 您到南部尋寶時 有幸追隨一起去探險
    Spenser 2006 Sep.28 09:45

  11. TO Spenser
    謝謝捧場囉
    其實
    除了訂農產外
    在農閒時
    你也可以打電話給這些農人
    看能不能去他們的田園走走
    踏青是很舒服的呢

  12. to maverick007 孤牛兄
    剛由義大利回來
    所以這樣晚回
    抱歉抱歉
    我目前有聽到兩種說法
    一是魚酥便是魚脯的說法
    另一是兩者間因炒的火候會讓口感有些微差異
    後者較可信
    有人推薦宏泰出品的魚酥最棒
    但我還未試過
    等研究過後
    再和您討論囉

  13. 老闆人不錯…
    版主回覆:(03/05/2012 12:17:04 AM)
    那位大哥挺照顧我的
    他對推廣東港的文化很積極

  14. 他好像要投資ㄧ家餐廳吧
    珍藏不少好東西
    尤其是魚翅等
    版主回覆:(09/28/2008 12:38:08 PM)
    還有很棒的金門陳高喔

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