台北縣五股—綠竹筍


「老弟,我最近弄到些見不得光的好玩意,來試試看吧!」熟識的廚師打電話來邀約。嘿,我最喜歡接到這種電話了。

一端上桌,師傅那別致的擺盤美感細胞便顯現出來。這道菜的底盤,是塊十多公分的正方形冰塊,一方黑色圓石鑲在冰塊正中央,再擺上一片深綠竹葉,葉上盛載著數片油花細勻的鮪魚肚,在每片鮪魚肚間夾以白玉般的長條蔬食。這白玉般的長條蔬食,便是師傅口中那「見不得光」的玩意兒──綠竹筍。

「這筍子離出土還沒超過七小時呢,要不是前一陣子勤跑產地和筍農搏感情,你今天是沒辦法嘗到這麼新鮮的啦!」師傅得意地說。只不過,這回他找錯人炫耀了。我「很不小心」地透露,我個人和三峽梨仔筍、八里黃金筍等各地筍農的交情,並「不經意地」洩露我上星期到五股鄉,拜訪贏得數個筍類金獎的筍農吳國池以及採綠竹筍的經過。

那真是趟美好的旅程哩。才一上山,便見到一大群露著獠牙的狗衛隊奔跑而來,吳國池手腳俐落地將蚊香盒掛在我的褲頭,拍拍我的肩膀說:「可以走了。」

「咦,在身上掛蚊香,狗就不會攻擊啦,這訓練未免也太好了。」我由衷地稱讚吳國池對狗的調教,只見他面不改色,理所當然般回答:「不,蚊香是用來防竹林裡的蚊子的。」

「古人習慣到野生的竹子林,逐一尋著竹根挖取筍子。但那樣太沒效率了,所以我們將每五至六根竹子分為一欉,有系統地管理,方便做記號,也能提高品質及產量。」拎著一把鐮刀和小鏟子,吳國池帶著剛問了傻問題的我往竹林深處摸去。

「要挖到好吃的筍子,是很辛苦的。你知道,綠竹筍冒出頭後一曬到陽光,就會行光合作用,產生具苦味的紫杉氰醣甘(Taxiphyllin),可說是名副其實的「見不得光」。

為了確保品質,我們常得起個大早,摸黑上山,趕在太陽出來前,把筍子採收完畢,送往市場。」吳國池用鐮刀背輕敲著數根竹子,邊走邊碎碎唸。

「每到採收時期,就要熟記每一欉的生長情形,一不小心便會錯過挖掘的好時機。採收前,要先辨識泥土表面的裂縫,將泥土刨開找到綠竹筍後,將鏟刀對準筍子根部。然後一氣呵成,不能停頓地一刀切下去,直到聽到『喳啦』一聲,立即取出切下的筍子。過程中,最忌諱切不好,拔刀再切一次,這樣的品質根本不行。」他邊解釋,邊快速地「喳啦」、「喳啦」、「喳啦」,數根筍子應聲而出。

「筍子的好壞,先從形狀看起。要像這般渾圓、彎曲的牛角錐體,筍肉才夠豐厚,我剝一根給你看。」吳國池將戰利品舉高,只見他熟練地一畫一擰,翻起層層筍衣,然後左手滾動著筍肉,右手的鐮刀不斷地一刀刀褪去黃衣,逐漸現出白晰美態,那氣息那觸感那點晶瑩,還未品嘗,已讓味蕾深深被誘惑了。

「當地下莖芽點位置較低,有足夠空間發筍時,便易長出肉質豐厚的牛角形筍,而非肉質少的直桶形筍。這個控制竹筍外形的方法說來簡單,但我也研究了三十多年,才抓到訣竅。」吳國池將筍丟進帶來的竹籮裡,用長滿粗繭的手帶著我檢試竹莖芽點。

「其實最麻煩的,是當筍子一離開地底,時間便開始倒數計時。每一分鐘,甚至每一秒鐘,採收的綠竹筍都不斷地在呼吸、茁壯,讓纖維漸趨硬化。」或許今天收穫不錯,或許較為熟識,一路酷酷的吳國池開始有了笑容,也更詳細地介紹著各種誘騙竹筍時間感的手法,比如浸冰水預冷、高溫殺菁等,減緩或暫停竹筍內的生理活動,讓口感能盡量停留在那美好的一刻。我忽然想起張國榮於電影《春光乍洩》中說:「愛情是不等人的。」這句話,似乎和我們對竹筍的迷戀有相似之處。為了追尋美味,得與時間競賽,掌握最恰當的時間點,就能品嘗到幸福。

說到這裡,憶起吳國池得意的臉:「還有許多培育法我沒說,但是我用三十年經驗種出來的筍子,口感與甜度都是上品,吃了就知道。」想到當晚的竹筍奶油燒、上海筍風雞骨醬、鮮筍蒟蒻捲等豐盛的筍料理,我不禁得意地大聲笑出:「筍農朋友我也有喔,想多認識幾位一極棒的筍農,你還是多巴結我吧!」沒想到,師傅只冷冷地說了一句:「好吧,那就謝謝試菜,工本費我笑納了。」
「呃,等等,這該不會是沒讓你炫耀到的報復吧?」突如其來的荷包損失讓我一陣驚愕,只見師傅捉狹般的賊笑表情。唉,有些事情,還是低調些,別隨便炫耀,不然就和筍子見光般,有苦頭吃的。

業主姓名:吳國池(栽竹經驗三十年)
電話:02-2291-5868
服務項目:提供現採綠竹筍
備註:榮獲九十一年度臺北縣十大傑出農民

ps.網頁橫幅照片為八里鄉農會提供

9 thoughts on “台北縣五股—綠竹筍

  1. 版主~~~可不可以問一個傻問題
    就是以可以食用的竹筍來說
    它們的竹子品種都有哪兒些呢……
    因為我有個突發其想
    如果我有幸在今年換好Single House
    我打算種竹子在後院裡
    好解解我的口腹之慾~~~^__^

  2. to annaweng
    直接食用的筍多為綠竹筍和孟宗筍,可以春夏秋冬季來區分
    夏秋筍指綠竹筍(較嫰甜):第一批所產為夏筍(5-7月),第二批稱為秋筍
    (8-10月)
    冬春筍指孟宗筍(較粗但有風味):第一批所產為冬筍(11-1月),第二批
    稱為春筍(1-3月)
    做為筍乾、罐頭的多為桂竹筍(3-4月)及麻竹筍(4-8月)
    另外
    外觀較細易辨識的為箭竹筍(4-5月)
    想要種筍
    可以問桃園農改場的張粲如博士
    02-26801841轉122
    她是台灣筍類的專家

  3. 徐仲:
    最近很忙喔!每個禮拜六就看到你跟蓓蓓一起吃東西,不錯哦!
    繼續努力,搞不好我的企劃受到重視時(目前暫保密),我會找你合作的。
    你的文章我都有在看哦!很棒,非常棒。
    如果你會做菜,那就更棒哦!
    又如果你曾參與餐廳的經營,那就超極棒!棒!棒!

  4. 柯大,世界真小在這裡遇到你….哈!!
    偶素宋姐囉,也素愛筍一族說..

  5. Hi 版主,
    我是一個在搜尋有關台灣竹子與竹筍資訊的澳洲客,今日不意地闖入你的地
    盤,剛巧看見一些寶貴的竹筍知識,可否請教版主或者協助如何辨識綠竹筍或
    者是麻竹筍等的英文學名且自其中從澳洲找到與台灣竹筍類似品種的竹子。
    目前僑居在墨爾本東郊的山區,此山區比平地的氣溫約低了五六度,這裡也是
    墨爾本的週末假日的度假名地,樹木長得又高又直,一切頗有印象中台灣溪頭
    的氣息,唯獨就是少了我一向想念的台灣竹子,故而自去年來我已開墾出一塊
    地,計畫要種植一片竹林,只是澳洲目前我能找到的竹子,大都是來自印度,
    印尼的品種,只有非常少數的中國品種,令我這個農盲難以辨識各個學名,這
    也是我尋求版主能否協助的主因了。

  6. Audrey
    不好意思
    這個問題對我來說太深了
    遺憾的是
    我人目前不在台灣
    也沒辦法幫你查資料
    倒是呢
    你可以上農糧署的網站
    請求問桃園農改場台北分場的協助
    那邊是台灣筍類的研究中心之一
    或是找中心的張粲如博士
    02-26801841轉122
    她是非常資深的筍類研究家

  7. 不好意思 我想請教一下種竹筍的問題 土壤如果太酸要如何處理才能達
    到ph6~6.5呢?
    謝謝

  8. 抱歉抱歉
    老話一句
    若是要問中文修辭或是寫作生活等點滴
    我個人很願意分享
    但是呢

    關於種植這種高等問題
    還是請問農改場吧
    並非不願答
    而是寫產經新聞的記者
    很有可能不懂公司經營
    寫農產品部落格的寫手
    也有可能不懂蔬果栽培
    而我
    恰是最不懂得那隻

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