失去名字的一流蒜頭？(下)

品種好壞，固然會影響到市場的接受度，但是結合政府、企業和產地所塑造的形象力量，似乎更能深入人心得到認同。

以中國來說，蒜種五花八門，比如江蘇嘉定北蒜、山東金鄉白皮蒜、新疆白皮蒜、上海嘉定白皮蒜、陜西的蔡家坡蒜、遼寧開原大蒜、天津红皮蒜等等。而我最常在廚師朋友口中聽到的還是山東金鄉白皮蒜，可能歸功於當地政府以建立示範基地、大型科技市場、加工廠等方式，把蒜分級售出並生產脫水醃漬等二十餘種商品，利用國家力量將山東金鄉白皮蒜推向世界舞臺。

在台灣，雲林縣是產蒜的大本營，但似乎少有料理人會在意所用的蒜頭來源。有回嘗到一鍋超正點的蒜頭雞時，我再次不經意地詢問廚師，這蒜頭是哪裡來的。

這回，我真的被當智障了。「市場買的呀，不然我生的呀？不過咧，我們的蒜頭都是精挑細選，個個精壯結實，沒一點兒斑痕，這分工別地方吃不到啦！」

沒有產地？沒有品名？

但是，這並非指台灣的廚師不夠格調，不夠用心在廚藝。而是我知道，這方面的資訊在台灣嚴重缺乏，除了像阿欣是以蒜為生的人外，應該少有人能對蒜頭品種付出關切。
這倒是挺奇怪，幾次到市場，我可以看到金鑽、牛奶、甜蜜蜜等各個鳳梨品種標籤，也可以看到羅馬番茄、聖女番茄、牛番茄等標示，但對於蒜頭的標籤只有兩個字：「蒜－頭」。似乎不管圓的扁的香的辣的大的小的南產北產，都一律以同樣的名字稱呼。

我感到有點悲哀，以台灣栽培的技術面來說，培育各式品種絕對不成問題。但縱使可以利用高科技如分子標記、基因工程、染色體雜交等，培育出生長力旺盛、抗病毒甚至是無臭味的大蒜。但，它的名字還是叫做「蒜－頭」。

其實台灣蒜頭品種可多哩，比如產於雲林縣一帶的「大片黑種」，個頭碩大飽滿，辛味十足，最適合白灼肉搭醬油一同入口，辣得過癮。

又如產於彰化縣的「和美蒜種」，個頭嬌小香氣迷人，拿來爆香炒菜或切碎調味都貼心伏口。如要做泡菜，當然選擇台灣種的「韓國北蒜種」。若要做蒜頭雞或蒜頭魚，當選大片黑種中蒜辦特大的「龜瓣大片黑」，美觀且風味深入心脾。另外還有鳳山選一號等約數十個稀有種流落市面。若奢侈點，還可以拿價錢高上食用蒜一截的青蒜種蒜頭如三星二號、三星福寶、宜蘭五葉等入菜呢。

與其僵在單一品種相比，我更期待有料理人能更了解蒜頭，根據不同的香辣辛甘，創造出具漸層式的蒜味料理。而在那一天來臨前，或許我們應該先強調蒜種差異，開始還給蒜頭一個名字。

我相信：「了解，是尊重的開始。」或許，就是因為蒜頭和我們太親蜜了，在日常生活中已少不了，反而讓我們忽略。它們，也需要名字。套句忘了名的三流偶像劇名言：「告訴我妳的名字，好讓我開始愛妳。」

「喂！泡菜吃完了沒？我講的你同不同意？喂喂，別亂尿尿，下次不帶你出來玩。」

咳！嗯嗯，現在，各位知道為何我要講一大堆，對於名字幾近龜毛的重視了吧！同樣是一聲「喂」，可以是親蜜愛人也可以是親蜜愛狗，天曉得在叫誰？

所以，想讓自己有地位，不，我是說想重振產業，還是先從「爭取名字」開始吧！！