品種好壞,固然會影響到市場的接受度,但是結合政府、企業和產地所塑造的形象力量,似乎更能深入人心得到認同。
以中國來說,蒜種五花八門,比如江蘇嘉定北蒜、山東金鄉白皮蒜、新疆白皮蒜、上海嘉定白皮蒜、陜西的蔡家坡蒜、遼寧開原大蒜、天津红皮蒜等等。而我最常在廚師朋友口中聽到的還是山東金鄉白皮蒜,可能歸功於當地政府以建立示範基地、大型科技市場、加工廠等方式,把蒜分級售出並生產脫水醃漬等二十餘種商品,利用國家力量將山東金鄉白皮蒜推向世界舞臺。
在台灣,雲林縣是產蒜的大本營,但似乎少有料理人會在意所用的蒜頭來源。有回嘗到一鍋超正點的蒜頭雞時,我再次不經意地詢問廚師,這蒜頭是哪裡來的。
這回,我真的被當智障了。「市場買的呀,不然我生的呀?不過咧,我們的蒜頭都是精挑細選,個個精壯結實,沒一點兒斑痕,這分工別地方吃不到啦!」
沒有產地?沒有品名?
但是,這並非指台灣的廚師不夠格調,不夠用心在廚藝。而是我知道,這方面的資訊在台灣嚴重缺乏,除了像阿欣是以蒜為生的人外,應該少有人能對蒜頭品種付出關切。
這倒是挺奇怪,幾次到市場,我可以看到金鑽、牛奶、甜蜜蜜等各個鳳梨品種標籤,也可以看到羅馬番茄、聖女番茄、牛番茄等標示,但對於蒜頭的標籤只有兩個字:「蒜-頭」。似乎不管圓的扁的香的辣的大的小的南產北產,都一律以同樣的名字稱呼。
我感到有點悲哀,以台灣栽培的技術面來說,培育各式品種絕對不成問題。但縱使可以利用高科技如分子標記、基因工程、染色體雜交等,培育出生長力旺盛、抗病毒甚至是無臭味的大蒜。但,它的名字還是叫做「蒜-頭」。
其實台灣蒜頭品種可多哩,比如產於雲林縣一帶的「大片黑種」,個頭碩大飽滿,辛味十足,最適合白灼肉搭醬油一同入口,辣得過癮。
又如產於彰化縣的「和美蒜種」,個頭嬌小香氣迷人,拿來爆香炒菜或切碎調味都貼心伏口。如要做泡菜,當然選擇台灣種的「韓國北蒜種」。若要做蒜頭雞或蒜頭魚,當選大片黑種中蒜辦特大的「龜瓣大片黑」,美觀且風味深入心脾。另外還有鳳山選一號等約數十個稀有種流落市面。若奢侈點,還可以拿價錢高上食用蒜一截的青蒜種蒜頭如三星二號、三星福寶、宜蘭五葉等入菜呢。
與其僵在單一品種相比,我更期待有料理人能更了解蒜頭,根據不同的香辣辛甘,創造出具漸層式的蒜味料理。而在那一天來臨前,或許我們應該先強調蒜種差異,開始還給蒜頭一個名字。
我相信:「了解,是尊重的開始。」或許,就是因為蒜頭和我們太親蜜了,在日常生活中已少不了,反而讓我們忽略。它們,也需要名字。套句忘了名的三流偶像劇名言:「告訴我妳的名字,好讓我開始愛妳。」
「喂!泡菜吃完了沒?我講的你同不同意?喂喂,別亂尿尿,下次不帶你出來玩。」
咳!嗯嗯,現在,各位知道為何我要講一大堆,對於名字幾近龜毛的重視了吧!同樣是一聲「喂」,可以是親蜜愛人也可以是親蜜愛狗,天曉得在叫誰?
所以,想讓自己有地位,不,我是說想重振產業,還是先從「爭取名字」開始吧!!
….原來蒜頭也有分啊!
去市場,我只會挑"有剝"和"沒剝"啦!
等下去買蒜頭,再問問老闆娘好了.
原來菜市場裡也處處是學問哩!
實際上,不獨獨是蒜頭,台灣對水果品種名稱能夠輕鬆辨認,像黑珍珠蓮
霧、愛文芒果,但是對蔬菜就很少聽到(除了萵苣),你拿上篇說的紅蘿蔔去問
廚師大概也很難得到你想要的答案,甚至是馬鈴薯或南瓜這幾種品種之間口感
味道差異極大的蔬菜,市面上食譜通常也只會分大中小型,一般人根本不去在
意是什麼品種。但我不覺得這是嚴重問題,我想在後工業社會,大量生產單一
無特色產品會漸漸消失,追求享受的人們,會開始計較他們舌頭不見得分辨的
出差異的獨特品種。我比較害怕的是,像是冠軍米冠軍茶這一類的比賽,如果
在蔬果間出現。當有固定標準的口味,取代了品味的差異性,那才是蔬果多樣
化的末日。
此文一層層剖析蒜頭的「必也正名乎」,讀罷,讓我點頭如搗蒜。
to seacall
對於你所說的:
冠軍米冠軍茶這一類的比賽,如果在蔬果間出現。當有固定標準的口味,取代
了品味的差異性,那才是蔬果多樣化的末日。
這句話很有意思
我會想想
作者說的不錯…不知有沒有人想要開家都是賣蒜頭料理的餐廳..
那麼就可以在餐廳介紹各種不同的蒜頭的品種…也可以說明蒜頭
的功用..除了神秘傳說的防吸血鬼..僵屍..也可以講實際的消毒
不知有沒有壯陽這些功能…來介紹….這個想法不知有沒有人有
共嗚..但我記得好像有都賣蒜頭的料理餐廳.在台灣.但不知還有沒
有..我有去奇摩查.但好像沒看到..
作者可以考慮一下.要不要開蒜頭餐廳
to 國文過客
記得之前台北有一家叫什臭玫瑰(就業指蒜頭)
但後來料理實在不怎樣
便被市場自然淘汰啦
至於叫我開店呢
唉
沒那手藝
不敢挑戰啦
版主有沒有出書的規劃?出版時要通知一下喔?
版主你好
因為我是在雲林土生土長的小孩,父母親也是在種蒜頭,預定八月中旬要到宜
蘭去玩,藉要買蒜頭的藉口拉著兩老去,可是宜蘭又沒有認識的朋友知道哪裡
可以買到,預定買一百公斤(白葉)看到版主介紹的那麼仔細,不知道版主有
沒有認識的農家,是否可介紹?或有什麼機關可查詢?大恩大德感激不盡。
啊
那個抱歉
我人在義大利
許多資料都留在台灣
實在是沒辦法幫到忙
但是你可以打電話給花蓮農改場
請他們介紹關於種蒜研究的農人
我當時有拜訪過
獲益良多
無奈的是
真的想不起對方的名子
抱歉囉