失去名字的一流蒜頭?(下)


品種好壞,固然會影響到市場的接受度,但是結合政府、企業和產地所塑造的形象力量,似乎更能深入人心得到認同。

以中國來說,蒜種五花八門,比如江蘇嘉定北蒜、山東金鄉白皮蒜、新疆白皮蒜、上海嘉定白皮蒜、陜西的蔡家坡蒜、遼寧開原大蒜、天津红皮蒜等等。而我最常在廚師朋友口中聽到的還是山東金鄉白皮蒜,可能歸功於當地政府以建立示範基地、大型科技市場、加工廠等方式,把蒜分級售出並生產脫水醃漬等二十餘種商品,利用國家力量將山東金鄉白皮蒜推向世界舞臺。

在台灣,雲林縣是產蒜的大本營,但似乎少有料理人會在意所用的蒜頭來源。有回嘗到一鍋超正點的蒜頭雞時,我再次不經意地詢問廚師,這蒜頭是哪裡來的。

這回,我真的被當智障了。「市場買的呀,不然我生的呀?不過咧,我們的蒜頭都是精挑細選,個個精壯結實,沒一點兒斑痕,這分工別地方吃不到啦!」

沒有產地?沒有品名?

但是,這並非指台灣的廚師不夠格調,不夠用心在廚藝。而是我知道,這方面的資訊在台灣嚴重缺乏,除了像阿欣是以蒜為生的人外,應該少有人能對蒜頭品種付出關切。
這倒是挺奇怪,幾次到市場,我可以看到金鑽、牛奶、甜蜜蜜等各個鳳梨品種標籤,也可以看到羅馬番茄、聖女番茄、牛番茄等標示,但對於蒜頭的標籤只有兩個字:「蒜-頭」。似乎不管圓的扁的香的辣的大的小的南產北產,都一律以同樣的名字稱呼。

我感到有點悲哀,以台灣栽培的技術面來說,培育各式品種絕對不成問題。但縱使可以利用高科技如分子標記、基因工程、染色體雜交等,培育出生長力旺盛、抗病毒甚至是無臭味的大蒜。但,它的名字還是叫做「蒜-頭」。

其實台灣蒜頭品種可多哩,比如產於雲林縣一帶的「大片黑種」,個頭碩大飽滿,辛味十足,最適合白灼肉搭醬油一同入口,辣得過癮。

又如產於彰化縣的「和美蒜種」,個頭嬌小香氣迷人,拿來爆香炒菜或切碎調味都貼心伏口。如要做泡菜,當然選擇台灣種的「韓國北蒜種」。若要做蒜頭雞或蒜頭魚,當選大片黑種中蒜辦特大的「龜瓣大片黑」,美觀且風味深入心脾。另外還有鳳山選一號等約數十個稀有種流落市面。若奢侈點,還可以拿價錢高上食用蒜一截的青蒜種蒜頭如三星二號、三星福寶、宜蘭五葉等入菜呢。

與其僵在單一品種相比,我更期待有料理人能更了解蒜頭,根據不同的香辣辛甘,創造出具漸層式的蒜味料理。而在那一天來臨前,或許我們應該先強調蒜種差異,開始還給蒜頭一個名字。

我相信:「了解,是尊重的開始。」或許,就是因為蒜頭和我們太親蜜了,在日常生活中已少不了,反而讓我們忽略。它們,也需要名字。套句忘了名的三流偶像劇名言:「告訴我妳的名字,好讓我開始愛妳。」

「喂!泡菜吃完了沒?我講的你同不同意?喂喂,別亂尿尿,下次不帶你出來玩。」

咳!嗯嗯,現在,各位知道為何我要講一大堆,對於名字幾近龜毛的重視了吧!同樣是一聲「喂」,可以是親蜜愛人也可以是親蜜愛狗,天曉得在叫誰?

所以,想讓自己有地位,不,我是說想重振產業,還是先從「爭取名字」開始吧!!

10 thoughts on “失去名字的一流蒜頭?(下)

  1. 實際上,不獨獨是蒜頭,台灣對水果品種名稱能夠輕鬆辨認,像黑珍珠蓮
    霧、愛文芒果,但是對蔬菜就很少聽到(除了萵苣),你拿上篇說的紅蘿蔔去問
    廚師大概也很難得到你想要的答案,甚至是馬鈴薯或南瓜這幾種品種之間口感
    味道差異極大的蔬菜,市面上食譜通常也只會分大中小型,一般人根本不去在
    意是什麼品種。但我不覺得這是嚴重問題,我想在後工業社會,大量生產單一
    無特色產品會漸漸消失,追求享受的人們,會開始計較他們舌頭不見得分辨的
    出差異的獨特品種。我比較害怕的是,像是冠軍米冠軍茶這一類的比賽,如果
    在蔬果間出現。當有固定標準的口味,取代了品味的差異性,那才是蔬果多樣
    化的末日。

  2. to seacall
    對於你所說的:
    冠軍米冠軍茶這一類的比賽,如果在蔬果間出現。當有固定標準的口味,取代
    了品味的差異性,那才是蔬果多樣化的末日。
    這句話很有意思
    我會想想

  3. 作者說的不錯…不知有沒有人想要開家都是賣蒜頭料理的餐廳..
    那麼就可以在餐廳介紹各種不同的蒜頭的品種…也可以說明蒜頭
    的功用..除了神秘傳說的防吸血鬼..僵屍..也可以講實際的消毒
    不知有沒有壯陽這些功能…來介紹….這個想法不知有沒有人有
    共嗚..但我記得好像有都賣蒜頭的料理餐廳.在台灣.但不知還有沒
    有..我有去奇摩查.但好像沒看到..
    作者可以考慮一下.要不要開蒜頭餐廳

  4. to 國文過客
    記得之前台北有一家叫什臭玫瑰(就業指蒜頭)
    但後來料理實在不怎樣
    便被市場自然淘汰啦
    至於叫我開店呢

    沒那手藝
    不敢挑戰啦

  5. 版主你好
    因為我是在雲林土生土長的小孩,父母親也是在種蒜頭,預定八月中旬要到宜
    蘭去玩,藉要買蒜頭的藉口拉著兩老去,可是宜蘭又沒有認識的朋友知道哪裡
    可以買到,預定買一百公斤(白葉)看到版主介紹的那麼仔細,不知道版主有
    沒有認識的農家,是否可介紹?或有什麼機關可查詢?大恩大德感激不盡。


  6. 那個抱歉
    我人在義大利
    許多資料都留在台灣
    實在是沒辦法幫到忙
    但是你可以打電話給花蓮農改場
    請他們介紹關於種蒜研究的農人
    我當時有拜訪過
    獲益良多
    無奈的是
    真的想不起對方的名子
    抱歉囉

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