失去名字的一流蒜頭?(上)


「喂!吃一口看看,用鄰居種的韓國北蒜醃的泡菜,正點吧!順便幫我牽著可魯。」朋友阿欣帶著愛犬找我談天。
說真的,我最怕阿欣提起蒜頭這個話題,只不過家住雲林又剛好經營蒜業,這幾年說起蒜頭的價格、產量等,便開始三聲長嘆兩回恨。如果遇到男人這麼怨天尤人囉哩囉嗦,一腳踹出門叫他自愛點算了。但是遇到女人,尤其是阿欣…搬張板凳泡壺茶,我認了。

愛因斯坦說:「一個男人與美女對坐一小時,會覺得似乎只過了一分鐘;但如果讓他坐在熱火爐上一分鐘,會覺得似乎過了不只一小時,這就是相對論。」
但他沒說,聽一個美女喋喋不休碎碎唸,時間會怎麼流動?總之,一句句「獨特性」、「加強行銷」、「結合地方產業」等字眼右耳進左耳出,彷彿過了一年多,終於証明嘴是肉做的,講久也會酸。

這次得到的結論口號是:「找尋一流優良蒜種,發揚自我獨家品牌。」

其實,我很想問,什麼是一流的優良蒜種?

是生命力強?耐儲存?抗病蟲?或是風味獨特無可比擬?

如果真是這麼好的話,那根據台灣人的「智慧」及對「流行」的敏感度,我可以預言,沒多久全台灣的蒜種都會是一樣的讚,一樣的「種」。這樣豈不又回到了問題的原點,更何況,當大家都一樣時,更顯出東南亞及中美洲進口蒜頭的獨特性,反而降低自家人的競爭力。我不禁好奇,一味追求優良蒜種如同追尋名牌般,是條「絕對」的路嗎?

在探討這個問題前,我想先說一個故事。

有回嘗到一位法國廚師烘製的蘋果塔,她得意地表示內裡混合了三個不同種的蘋果,並不無婉惜的認為,如在法國,她可以用上十二個品種的蘋果,由酸到甜地表現出蘋果塔的漸層滋味。
我不經意地請教:「在那麼多品種的蘋果中,哪一種是她心目中的最上等?」
我所得到的是一張大咧咧的嘴型與遺憾的眼神:「很難過你會這麼問,對料理人來說,沒有一流的品種,因為區分及組合品種滋味,正是烹調的樂趣所在。」

食材,終究是要被使用才有價值。如果那些經濟專家的「顧客至上」論正確的話,想追尋最有市場潛力的蒜種前,是不是先聽聽料理人的說法呢?

話說回來,如果,如果真要講求獨特性的話,我還有一個故事。

有回和一位曾到法國學廚藝的朋友提到何處有特別的蒜頭時,他立即激動地表示,曾在法國見過有款一粒如橙橘般碩大個頭的蒜頭,稱之為象蒜(elephant garlic)。滋味辛中帶甜,且香味十足,用來做料理呀,乖乖不得了。看他的眼神,如八百瓦燈泡般,亮晶晶。一邊回憶一邊把指尖撮合在嘴邊一放一收,比劃出美味的感覺。你可以感覺到料理人的幸福,莫過於遇到合意的食材。

我又不經意問:「如果這品種由亞洲培育出來傾銷回法國,法國蒜農怎麼辦?」

這回我沒被當白癡看,他只是用鼻孔瞪我,酷酷地擠出四個字:「沒大影響。」

就他所言,亞洲蒜頭傾銷法國已有段日子,但法國蒜農以和政府及大賣場合作,並進行標示原產地的(AOC)制度,講求品質勝出。「好的食材才有好的料理,同一種蒜頭,產地不同滋味也不一樣,身為料理人,當然只選擇清楚了解的食材啦,這是國外蒜頭比不上的。」

2 thoughts on “失去名字的一流蒜頭?(上)

  1. 第一次來,非常驚喜地發現台灣也有這麼多的「特選素材」(像料理東西
    軍介紹日本的那樣),而且還有如徐兄這麼熱情的人上山下海介紹。這個
    世界還是有許多精采的人,讓人覺得生活很有滋味啊。感謝。
    (徐兄可否示知電子郵件,以便連絡?)

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