回應網友路人之碎碎唸


以下這篇文章,是回應網友路人對於「鵝肉料理的秘密」一文中的看法。但不知不覺寫太多字,乾脆就放上來,因為中間有些話,也想和大家分享。
(有誰知道如何把回應區的字弄大?麻煩告訴我,字太小看得頗難過!)

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※

Dear 路人:
必須承認,這是很尖銳的留言。
但話說回來,也謝謝你的這番話,讓我有機會將文章解釋得更清楚。

在這之前,有件事要先聲明,謝忠道先生是我很尊敬的一位美食作家。
您說我中了「謝忠道的毒」,咳,嗯,個人覺得……這太抬舉我了。

(雖然這樣講會有耍嘴皮之嫌,但能讓人覺得我和偶像有幾分相似,內心其實暗爽中)

我承認忠道先生於慢食一書中,有九成的觀點我都認同,不過呢,這和我設部落格沒半點關係,冤有頭債有主,對他有意見,請到他的網站討論。(右側連結過去便是!扇風,點火,燒嚕…好吧,我是唯恐天下不亂的格主)

台灣有許多好的農產品,同時也有許多需重視的農產問題,這個觀點,大家應該有共識吧!那我就不詮釋了。

另外,我這篇文章,似乎並沒有說台灣的鵝肉料理不好,也沒說台灣的食材是次於日本或法國。還請路人兄(姊)明查。

然而,「台灣不是法國,亦不是日本,擁有自我的理論體系」,這三句話我是同意的。但對於「有世界級的精彩美食」這句話,我便很有意見。因為我無法明白,所謂的「世界級」這三字的邏輯。

如果消費族群是自己或身邊的甲乙丙丁,找家自己喜歡的餐廳,請師傅做些精彩料理,然後以自己的觀點評論說:「這是全世界最棒的菜。」那要找到認同者當然沒問題,網路上有點人氣的食記作家都能做到這點。

但是,如果消費族群是不通中文的人呢?在國外,有許多餐廳能號稱為世界級,是因為它讓各國對於追求味蕾享受有興趣的人,願意工作存錢,為的就是希望能在一生中能吃到一次。比如西班牙的El Bulli。(我要訂位還排到兩年後哩)

台灣呢,是否有那家餐廳或那種食物,是讓外國人願意專程前來呢? (好吧,我承認,在不太嚴苛的標準下,鼎泰豐是個好例子。)

說明白些,我想強調的是,台灣的餐飲能否成為賺外匯的主流(對我個人來說,法國、日本都是。我到這兩個國家…喔,最近再加上中國大陸,我到這三個地方旅遊的目的只有一個,就是吃,其他的文化觀光等等都是附加價值。在行前做功課、了解餐廳主廚的身家背景、拿手菜的歷史等,真是回味無窮。)

一個好料理能受到自家族群的欣賞,是在地料理人的榮耀。但是否僅滿足於此,讓錢只在國內流通,或是想辦法去賺外國人的錢,讓人願意坐飛機數十小時前來,奉上外匯成果,這就是我想探討的「有世界級的精彩美食」想法了。

這幾年隨著出國的次數,被老外不經意「羞辱」的次數也提升。比如去年由巴黎回台灣的飛機上,認識一位自稱是餐廳老闆的法國佬,正要到台北轉機飛曼谷,說是要到當地考察,並述說一些同業近年都去泰國開店的事,講述泰國的食物有多美味等等等等。我忍不住建議,可以到台灣來看看呀。他搔搔頭說:「到台北轉機好多次,倒沒想過這提議,台灣有知名的餐廳嗎?」

理所當然,我大力介紹了些我所認知的台灣料理文化和餐廳,但說著說著,總有一種深深的無力感,對我來說,台灣真的有好餐廳好料理呀,但是,如何讓世界重視呢?隨著這種類似的經驗多了,我忍不住去思考,問題點在那邊?

今年初,一位在台灣開業,和我頗有交情的外國廚師告訴我:『你們台灣的料理人沒有和世界比賽的習慣,最多只喜歡做台灣內部的排名,而不會和其他國家相比。我自己就會常想,如果請世界各地的美食評論家,讓各國同屬性的料理人做個相同食物,我在世界的排名會是第幾?』

或許因為他有這種想法,所以他除了台灣的店外,更能在一年內同時做倫敦、上海、香港、東京等地的餐飲顧問,才能賺到所謂的「外匯」。高興的是,這幾年有部份我認識的料理人,也開始到世界各地參加料理比賽,開始讓台灣發光。

因此,我思考,怎樣做,才能以非廚藝工作者的身份,和這些料理人一起努力,吸引外匯,如此而已。

或許,由食材開始探討,會是個方向。所以,才在文章提出一連串的問題。至於方向對不對,那是另一個話題了。但前題是,我並非說台灣廚師「不用功不認真」,也沒有說台灣的料理不好吃哩。

其實,我不介意尖銳的批評。但我更期待批評者能有更實質的證據及理論。

以鵝肉料理來說,我期待有人告訴我,位於何處的那一位師傅那一家店,是基於怎樣的原因或本事,所做的料理一定是「世界級的精彩」。能讓我帶別國朋友品嚐時,有足夠的故事來介紹、甚至是炫耀。大聲的說:「這是我們的料理,這是世界級的美味。」

當然,口味不同,或許老外無法接受我們所喜歡的味道,但起碼經過明白的詮釋後,我可以在客觀的邏輯上站住腳,告訴他,為何,我認為這是世界級的美味。

這是我所缺乏,也深深期盼的資訊。

最後,再次謝謝路人兄(姊),讓我有機會寫下這些想法。方便的話,請留個聯絡法,期待與您交流。(或不方便留於公共版,請用我私人信箱)

5 thoughts on “回應網友路人之碎碎唸

  1. 推薦一本我最近在看的一本書『正港台灣味』。
    裡頭介紹18種台灣在地的代表小吃,
    例如肉圓,從介紹肉圓的由來,肉圓南北部各地區的形狀差異、裡頭內餡不
    同、煮法的區別、外皮使用的粉漿特色、更研究了呈盤上桌時南北部的不一樣
    (北部喜歡把肉圓剪開十字,南部喜歡完整的形狀)還有各地烹調肉圓使用爐
    具的不同與特色、淋醬的講究、吃肉圓配什麼湯?和各區域對肉圓的別
    稱....內容十分精采豐富,作者寫得實在很用心而且詳細,書的最後還附
    了這18種小吃作者採訪並推薦的小吃店還註名該店特色如何!
    我覺得台灣料理好像沒有什麼大菜,要以在地小吃為主打,進軍世界,還是有
    一群始終堅持原料品質,不怕花時間執著手工的美味小吃店,我覺得你對鵝肉
    料理這樣的範圍太大了,是指鵝肉麵呢?還是簡單的水煮鵝肉?或是鵝肉
    羹.....
    另外我認為台灣在肉類的料理上不是做的很精進,但是很多農作物我們就運用
    的很出色。有一次去台中一家以竹筍做號昭的餐廳吃飯,我稱讚它的竹筍湯好
    喝,老闆很高興,從竹筍是哪裡種的(哪個產銷班),哪個部位最好吃,怎麼
    煮好吃,要怎麼種.....讓我聽的收穫很多。看完『正港台灣味』我真想
    每個介紹的小店都去試試,也對台灣小吃充滿信心與感動!

  2. 『你們台灣的料理人沒有和世界比賽的習慣,
    最多只喜歡做台灣內部的排名,而不會和其他國家相比。』
    我同意徐仲所引的外國廚師這段話
    常看日本節目,就會發現藉由比賽排列出一定的階序,
    讓事物有高有低,有好有壞
    是塑造名聲,也是鼓勵人們精進的動力.
    不知道徐仲是否有國內飲食比賽的訊息可以寫篇文章讓大家知道?
    或者有那些大廚到國外比賽得到名次的呢?
    或許以後可幫大家介紹一下囉!
    另,我剛剛特地去看了路人兄的回應
    我猜想他的意思是各地的食物口味或烹飪法各有其文化特色
    不能一概而論,所以才會達致台灣"有自我的理論體系"這個結論
    不過,這樣的論點會落入極度相對化的窠臼;
    也就是說,各文化飲食國家的飲食間無法拿來比較
    路人兄的原文為:
    "台灣不是法國,也不是日本
    不是法國,不是日本
    卻一樣可以有世界級的精彩美食
    且有自我的理論體系
    如果你沒有這個認識與了解
    往這個方向去深入,去發掘…"
    但"世界級的精彩美食,和有自我的理論體系"
    不就只是一個預設?
    如果不以普遍的觀點來看,何以知道台灣和法國,日本同為"世界級"呢?
    我同意日本菜或法國菜有其理論體系,也是世界級
    但這些地區的飲食興起,背後有其政經脈絡
    或是殖民的過往,或者是文化傳播,才使其為"世界級"
    不然妳請非洲喜歡吃蟲的原住民族吃法國菜,看他喜不喜歡?
    喜慣熟食的漢民族聽到日本人生吃生魚片,也會有人有驚畏感,如此的日本的食
    物能算是"世界級"嗎?
    提到"世界級"我想可以分為兩種層次:
    一種是飲食口味
    一種則是名聲,聲望
    前者涉及感官的文化性,要達到全然的世界級是很難的,幾乎是不可能
    後者則是比較有可行性,目前大家所熟知的日本菜,法國菜…
    我認為都還是在後者的範躊中運作—藉由政治力,經濟力,和大量強力的文化
    論述,告訴我們他們的食物是好的,是世界級的.
    不管世界上到底有沒有最好吃的食物這東西,只要能"說服人"就是最好的.
    我想徐仲目前所作的工作,也就是後者吧!

  3. to iseejimmy
    謝謝
    我一定會去買來看的
    去年本來也想來做個全台蘿蔔糕大調查
    北中南東的口味都各不同
    做起來一定挺好玩
    但後來事情多
    就先擱著
    to polanyi
    感謝你的觀點
    讓我更詳細的思考一些問題
    等我整理出一些新思緒
    再和你交流嚕

  4. 世界級的口味?
    就算台灣做出"世界級的口味",當下有沒有世界級的服務,世界級的環境搭配
    著一起serve?
    在台灣,路上隨便抓一個人來都可以告訴你哪一攤的鹽酥雞炸的好,那一家的牛
    肉麵有清香的高湯跟彈牙的麵條,只是當你風塵僕僕的到了店家,旁邊的環境說
    真的看到了我會馬上掉頭而去. 有的老闆一邊刁根菸或嚼檳榔一邊下麵(吃了
    檳榔你怎麼能嚐出所做的高湯的味道?);有的老闆左手抓麵,右手收錢,有時還
    要打打蚊子;我還曾經一邊啃著排骨一邊追殺四處遊竄的小小強..>"<

  5. <續上文>
    去到了食物好吃的餐廳,我如果有機會都會喵喵廚房看是否清潔,研究服務生是
    否有基本的觀念serve food.
    誠如網友Scubagolfer提過的,期待台灣餐飲業能夠提供"Total
    package". (從食材的養殖-餐廳的處理-廚師的烹飪-服務生的服務+用餐環
    境). 少了任何一樣,請不要妄自評論自己國家能夠提供"世界級的精采美食".

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