鵝肉料理的秘密(下)


前陣子與一位中國網友聊到鵝肉的相關問題,他轉寄一段文章給我,大意是:「中國的鵝種十分豐富,如東北產蛋出名的籽鵝、西北新疆的伊犁鹅、廣東體大肉肥的獅頭鵝、四川的四川白鵝、湖南的漵浦鵝、江浙的太湖鵝等約二十多種。多各具特色和優勢,遺憾的是這些品種缺乏繁殖優良、生長快速等商業需求,所以無法帶動經濟成長、與國際競爭,因此擬大力推展剛配養出的新品種鵝,一種具備了好飼養、生長快速、肉質鮮美、纖維細密等各方面優點的鵝種,做為日後鵝品產業發展主力。」

他有些遺憾說:「這麼多種鵝的料理法應都不同吧!只是,之後要嘗到它們的味道可能不容易了!」

是呀!據我所知,台灣有九成五以上的鵝都是易於繁殖的白羅曼鵝,剩下的是與白羅曼鵝交配過的中國鵝。然而,白羅曼鵝是種產於義大利的品種,我不禁想問,台灣原來就產這款鵝嗎?如果不是,那其他的鵝種咧?

最近禽流感的問題弄得人人皮皮挫,一家餐廳老闆告訴我:「我準備在新一季菜單拿掉所有禽肉,天知道他們用的飼料有沒有受感染?況且,聽說現在很多私宰場都很不衛生……。」先不說老闆的常識正不正確,但我四周的確有些朋友,有口蹄疫新聞時不吃豬肉,有狂牛症新聞時不碰牛肉。起先我對於這種一竿子打翻的做法很不以為然,總以自己所學勸導。直到有天,朋友當著我的面問某家知名鵝肉店:老闆,你們這裡的鵝肉這麼好吃,那裡養的?是不是自己殺的?

只聽到老闆大聲笑說:「我都從大市場批最肥美的啦!誰養的就不知道啦,反正一定新鮮啦…!」

或許,談這種和大環境有關的問題太不具體。好吧,那我們不談品種可塑造產業獨特性的問題!也不談飼養及屠體安全可順利進軍國際的利潤大餅!

讓咱們再跳回鵝肉料理面吧。

有句話說:「上帝與魔鬼都隱藏在細節中。」我相信,許多料理人都能用十個步驟說明如何烹調一頓上好鵝肉。但是,如果今天將之分割為一百個步驟呢?又有幾個人能深入分析自己的料理呢?

比如:是否研究過各種料理法如醬鵝、風鵝、烤鵝、燻鵝、鹽水鵝等差異?有沒有試用過桃園新屋、雲林台西、四湖等不同地區鵝隻?是否有依據公母、季節、油脂等變化來調整料理手法?周邊配料的選擇原因?沾醬的釀造過程?蔥薑蒜的產地及生產者?自來水、山泉水或逆滲透水等對料理的影響等等……。

一個又一個的問號,「說清楚、講明白」後,除了能讓料理更具說服力,亦表現出獨有風格。我相信,繁複的細節可以堆砌出競爭力,複雜的思考流程可以創造出精緻料理。做好一頓美味,與經營企業甚至掌控國家的原理都差不多,「治大國若烹小鮮」,精緻產業如何形成,千年前古人已明言。

遺憾的是,目前,直到目前,我還沒見過那家鵝肉店,能「說清楚、講明白」。

18 thoughts on “鵝肉料理的秘密(下)

  1. 嗯,我覺得台灣飲食論述之貧乏
    有一大部份是這類"講不清楚,說不明白"的生產過程所致
    一個優秀的茶農或茶師,最基本的能力便是要理解作為原料的茶菁
    品種為何,品種特性為何?是水份多還是水份少?
    要放著發酵(其實是氧化)多久,都涉及對於作為原料的"物性"的掌握
    然後茶葉大部份人都是覺得"好喝就好了",鮮少去探究生產過程
    或者茶樹的栽植過程.
    但我覺得這些生產過程的知識,不僅可以增加飲食樂趣
    也可以減少消費者和生產者之間的知識鴻溝
    在書寫方面,這一塊在飲食書寫方面幾乎是空白
    相當令人不解.

  2. 去年行經台南縣省道上柳營下營一帶
    曾經經過一處飼養鵝隻的地方
    是我生平第一次見到那麼多鵝
    之前印象中的鵝是出現在四姨家的後院
    每回在廚房裡就可以見到緊臨後山的院子裡有鵝叫的聲音
    一回見到四姨抱起鵝還嚇一跳
    因為比想像中的大很多
    只見四姨吃力地抱著胖胖的鵝準備要送牠上西天了(阿彌陀佛)
    那鵝的肚子好圓 我都看不到四姨的下半身 只除了小腿
    我只吃過花蓮的鵝肉 和台南的鵝肉

  3. 看到版主從鵝肉聯想到這麼多飲食問題,
    教我好生佩服,
    因為其他美食網站大多寫食記、食譜,
    很少涉及背後的生產,
    版主能深入產地關心,
    可見版主除了愛吃之外,是個對飲食有理念的人,
    希望版主的這股熱誠能持久下去、不要停。
    不過,民以食為天,也就是「吃」最大啦,
    是否可以請愛吃的版主告訴我,
    台北(或台灣)有哪些好吃的鵝肉料理館子,好讓我能去大快朵頤?
    如果其他網友有吃過哪裡的不錯的鵝肉料理的話,
    是否也可以吃好逗相報?

  4. 請問徐先生是否有一個個去問過鵝肉料理師傅︰「是否研究過醬鵝、風鵝、烤鵝、燻鵝、鹽水鵝等差異?有沒有試用過桃園新屋、雲林台西、
    四湖等不同地區鵝隻?是否有依據公母、季節、油脂等變化來調整料理手法?」
    要不然怎能一竿子打翻一條船說︰「遺憾的是,目前,直到目前,我還沒見過那家鵝肉店,能『說清楚、講明白』。」

  5. To:Fantasy
    這個問題問得好
    就鹽水鵝來說,我個人很喜歡天母新學友前的一攤鵝肉,下午三點左
    右會開,賣完便收。還有北投明德路三一三號的鵝肉擔,他的鵝肝我
    喜歡。
    烤鵝的話,偏好天下第一鍋的阿寶師傅做的,可圈可點,只不過要特
    別情商他做。
    茶鵝則喜歡台南新營的一六八,還有南投埔里市場前有攤番王鵝肉。
    喔!對了,埔里的明園餐廳也有不錯的鵝肉料理。
    To :鵝肉料理師傅阿銘
    回答前,必需先感謝您這個問題。
    這讓我在往後下筆前,會更謹慎來思考,是否有不周延的地方。
    雖然我並沒有一竿子打翻一條船的意圖,純粹是自己這數十年來,與
    多位鵝肉料理人對話的經驗談,因此我在文中有特別強調「直到目
    前,我還沒見過那家鵝肉店」這句話。但不否認,台灣的鵝肉料理攤
    何止千百家,不能以我個人少之又少的經驗,在文章中使用這種語
    氣,對於認真的鵝肉料理人的確不公平。在往後的文章,我會注意這
    點的,謝謝指教。
    這篇文章是去年十月寫的,當時,我恰好認識一位很認真的養鵝人,
    他與中興大學畜產系的幾位教授合作,在鵝隻屠宰前數月只飼養狼尾
    草,經由飼料來改變脂肪分佈,進而調整鵝肉口感。但當時遇到禽流
    感問題,推廣上遇到瓶頸。而我對於這個計劃很有興趣,便主動免費
    幫助開場記者會,邀請共約四十五位的料理人、平面媒體及肉品專家
    等,說明預防禽流感的正確觀念及介紹這款鵝肉。
    籌備時,與多位料理人及數家認識的鵝肉攤溝通,發現不論傳統的攤
    位,或是法式餐飲的師傅,在與我探討記者會上鵝肉料理的呈現手法
    時,多只重視鵝肉是否夠肥,其餘層面,甚少被問到。深入聊天後,
    才互相發現有許多問題,之前並沒被想過,但頗值得探討。我相信,
    在互相漏氣後,雙方都有許多收獲,所以才有感而發,寫下這篇。
    如果有這個榮幸,希望阿銘師傅能在往後,多給我文章上的指導,最
    重要的是,嘿嘿,是否能讓我品嚐您或是您所認可的鵝肉料理呢。

  6. 半夜閒逛至此,
    發現有人想知道哪裡有好吃的鵝肉料理,
    我就來貢獻一家吧。
    我公司附近的台北市木柵木新路三段9號,
    有一家開了二十幾年的「老爹鵝肉」,
    很合我的口味,
    我最常點的是燻鵝肉、鵝血糕、鵝雜吵豆芽等等,
    有興趣者,不妨一試。

  7. 徐小仲說的天母新學友前那攤
    是美國學校後方巷子那一家嗎?
    那家的燻鵝是目前北部吃過最棒的
    新屋、龍潭、金山幾家知名的鵝肉都吃過
    實在是…名氣越大越糟糕

  8. 是的
    孤牛兄
    你說的我同意
    似乎人多了
    品質就維持不住
    上個月到台南一六八(你食記也有寫小弟我有做功課)
    踩了個小地雷
    希望下回去運氣好點吧

  9. 路過這裡,看了你的文章
    我跟師父阿銘的看法一樣
    你真是中了謝忠道的毒
    動輒以法國的標準看台灣
    你自己不懂,不去研究
    卻怪別人不精緻,真是可笑

  10. 原本看到標題
    期待從"產地到餐桌"
    能給我耳目一新的文章
    現在看來,也不過爾爾…
    台灣不是法國,也不是日本
    不是法國,不是日本
    卻一樣可以有世界級的精彩美食
    且有自我的理論體系
    如果你沒有這個認識與了解
    往這個方向去深入,去發掘
    那麼…不論日後你寫再多的產地文章
    這些食材
    也不過是"次於法國,次於日本"的次等食材
    就像這篇鵝料理
    結論就是這些鵝店老闆不用功不認真
    你沒下廚卻比師父還懂得鵝

  11. 樓上的,
    我認為justeating是很認真且辛苦的
    在報導台灣食材的美好
    您解讀錯了
    請不要用尖酸刻薄的字眼來批評

  12. 每個人解讀不同,眼界不同,我想不論是謝先生或是徐仲先生,應該都很樂意看到台灣餐飲業的
    進步。
    也許勞煩路人先生推介幾家真的用心如料理東西軍一樣講究的優質餐廳,我知道台灣一定有,只
    是希望不是已經知道的那幾家,請多推薦!!

  13. <一>請給我您去年十月擬幫一位認真養鵝人
    與中興大學蓄養系教授合作–
    屠宰之前數月只餵食狼尾草—
    改遍脂肪分佈-
    調整鵝肉口感 的聯絡資料–謝謝!
    <二>請協助解決這個問題—–打這段文具時—-依然如是
    回應文章時
    無法複製文句
    必須逐句逐字—–翻閱–重打

  14. 相信版主也是希望能在台灣找到名揚國際的料理
    而要能吸引世界的目光
    當然是要說清楚講明白
    一問三不知的料理 再怎麼好吃
    還是很難讓人留下深刻的印象吧 我想
    版主回覆:(02/05/2012 03:26:11 AM)
    這個問題可不是三言兩語能講清楚的
    我來寫一篇吧

  15. 參與鵝業近三十載,對於樓上諸多論述不作評論,只想給點意見,台灣常見鵝種認知中大
    略分白羅曼最多,獅頭鵝次之,台灣本島鵝最少,只要因經濟效益關系。
    鵝肉是否鮮美有幾個關鍵,品種,宰殺天數,溫體肉,煮法,吃的部位,刀法,每當好友
    問我如何才算是好吃的鵝肉,我的回答是,買一塊鵝肉讓老闆過磅後,讓他切好,或剁
    好,不淋湯,不沾醬,回家沾自己平常家用醬油,或油膏,伴點薑絲食用,如果你覺得好
    吃,那就是你要的好吃鵝肉,因為大家品味不同,感覺自然有所差異。
    給大家一個意見,一盤鵝肉端到面前之前已經林湯,之後你又沾店家特製的醬,再來讚賞
    或批評,那已經不客觀了。下回聊。
    版主回覆:(11/04/2008 12:27:34 AM)
    不好意思
    最近太忙都把自己的部落格放著不管
    你的論述很有意思耶
    等著你的下回
    幾時寫呀?

  16. 你好 我想要學做鵝肉料理.請問那裡可以学.謝謝
    版主回覆:(04/28/2009 01:06:12 PM)
    這個…不好意思
    真的考倒我了

  17. 產地有時是種行銷手法吧!就像迷信某歐美品牌,但沒去管實際品質
    因為不同季節,當年氣候,農夫耕作時下化肥農藥的程度等等,再再都會影響食材品

    所以真正動手烹飪的人,會注重當下品質,買回去真的好吃才是硬道理。當然如果某
    農場的產品品質特別突出,我確實也會持續買。
    版主回覆:(11/28/2009 11:56:37 PM)
    是啊!只是沒想到,這篇陳年文章會有人看,謝謝您啦!

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