鵝肉料理的秘密(上)


「說清楚、講明白,這個季節吃鵝肉有特別意義嗎?」

通常來說,嘗鵝最佳的時節點應該是在農曆過年前後的一~二個星期,那時鵝肉特別肥美,這和動物冬天會囤積脂肪的天性有關。反過來說,六、七月的鵝肉最消瘦,嘗起來沒什油脂。至於十月份呢,正巧處於最瘦及最肥的中間,我個人認為此時的鵝肉肥瘦相間,符合了現代人要求口感與健康並存的概念,所以挑這個季節來探討鵝肉,恰恰好。

不是我愛誇口,台灣的鵝肉料理真的很棒,從台南下營的醺茶鵝、嘉義的鹽水鵝等一路數到台北縣的金山去。在品味時,每每以汁多味美豐厚細膩圈點讚賞,或以口感乾柴老澀難堪評為地雷。一碗下水,切些鵝腸,帶皮嫰肉配上薑絲,妙處只能悠然心會,難以筆墨書之。

只不過,這幾年觀察餐飲的變化革新時,發現與鵝肉相關的餐飲店卻一直沒啥變化,雖然能維持古風亦是種流行,但內心中總覺得少了些什麼?

直到有回帶著日本朋友悠遊數家鵝店,聽他興奮的請教「這款鵝肉料理的特別處在那?是品種關係或是燒煮的手法?是那個飼養專家養的?…」等等一連串問題。

本來,我還與老闆有一句沒一句的,由用了數十種中藥、祖傳秘方、高溫封住精華等侃侃而談,但不知為何,越是回答越是心虛,我知道朋友要的回答是什麼,絕對不是宮廷御用配方或品質千裡挑一,這種誇大廣告化的說法。但,直到最後,包含了我及餐店老闆,卻只能藉著一杯杯的啤酒逃避問題。小吃業無法成為「說清楚、講明白」的精緻文化產業嗎?

在思考這個問題前,請讓我先岔開話題。

若以知名度來看待鵝產業,代表者莫過於鵝肝(Foie Gras),雖然其灌養的方式及富含的油脂飽受批評。近年來因人工昂貴,鵝肝的養成已鮮少在法國境內,但其高貴珍饈的地位並沒有因此而降低,更不會因打上Made in China,鵝肝就不被認為是法國的極品代表,原因是什麼?

因為那綿密的口感和獨特的風味?或是高昂的價錢與稀少的份量?還是有凱撒大帝或路易十六等名人加持?其實,我想問的是,既然一塊在營養學者眼中的病變鵝類肝臟可以躍上世界舞臺,成為一個國家的文化代表。

那麼:「整隻鵝的料理,能否成為一種文化代表呢?」

我不認為要從中國歷史中找幾位名人為鵝肉料理加持會很難,更相信台灣的鵝肉料理人,對於如何烹煮最好的鵝肉,如何掌握火候大小、調味比例輕重等,都有一套獨自的看法。但這樣,並無法成為精緻產業。那問題點在那裡呢?

或許,跳出單一的鵝肉料理面,反而能看出些許端倪!

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