彰化大村鄉–杏香菇


「聞聞看,你聞聞看!這個感覺,這個香味,你推薦的就是不一樣!」師傅心蕩神馳地閉上眼睛,將菇傘湊近鼻子,使勁地撐大鼻孔狂吸著。此時,我心中只響起一句話:「大叔,就算給我面子,你的表情也太誇張了!」

這一陣子肉吃多了,想換個口味嘗鮮,讓營養均衡一下。剛巧拜訪完生產菇品的大村農場,順道拿些菇品到餐廳找師傅打牙祭。就營養學來看,菇類是天然食品中維生素B群的重要來源,它除了具有低脂肪、低卡路里的特性外,其蛋白質亦比一般蔬菜略高,多吃鮮菇能從中得到核酸物質的補充。另外,菇類還有高量的纖維素,能加強腸胃蠕動,預防便秘和直腸癌。

我拿給師傅的,是早上剛採下的杏鮑菇與杏香菇,滋味自然不同,尤其是市面罕見的杏香菇,讓師傅大開眼界。杏香菇,簡單地說,如似杏鮑菇的升級版。撇開師傅臉上那如周星馳電影般的誇張表情,單從外表,便知道這款菇品是真的好味。由香菇與杏鮑菇雜交而成的杏香菇,不僅擁有杏鮑菇那厚實肥大的菇柄、豐腴脆甜的肉質、微帶杏仁般的鮮香,還有著杏鮑菇所沒有的碩大菇傘。

「沒有生物科技,就無法塑造出完美的滋味。」大村農場的場長方世文感嘆著說。三十多年來,大村農場自靠天吃飯的傳統菇寮,發展到無菌、無塵、溫溼度自動控制的現代化菇房,一系列的建設改革,見證了台灣的菇類養殖史。早年的產物以洋菇、木耳、香菇為主,但在加入WTO後,面臨可預見的低價競爭,讓方世文引起將農場轉型的動機。

「適當取捨,是為了成就美好。」如同成長中的杏鮑菇,當菇體開始競相生長,一定要在適當的時間點,將瘦弱細小的菇體自菌塊去除,讓長得高壯者能獲取更多營養,取得最佳優勢。方世文捨棄原本的洋菇、香菇,留下木耳及巴西蘑菇、杏鮑菇、舞菇等栽培技術門檻較高者,並將農場帶入生物科技的領域,自研發菌種開始,掌握產業源頭,培植更多豐富的菇種。

「生長是菇的本能,我們只提供一流的環境。」隨著指引,我望著一排排巨大的冰箱,以及來去穿梭的堆高機,四處閃爍的燈光控制板。不同於其他綠野婆娑阡陌縱橫的農場,我好似正處於X檔案的神秘世界。為了不使用農藥,有著需穿隔離衣的種菌室、紅外線及高溫的消毒設備等;為了維持菇類品質,提供生長養分的營養包只使用一次,不做再次培養,其中提供菇類成長鈣質的石灰來自宜蘭,提供碳源的木屑粉、米糠、麥粉均盡量來自台東,落實產地制度;至於培養室中使用的水採逆滲透水,空氣以過濾系統調節,光度、溫度、濕度均以電腦控制,資訊管理出身的方世文充分運用所學,掌握一切變因,塑造自己與菇品的美麗有機夢想。

「極美藝品,在濕度85%下塑造。」方世文以迷戀的聲調介紹新產品杏香菇。杏香菇不同於一般菇類透過孢子傳遞繁殖,而是由成熟的母株中抽取菌絲,再進行培養,對於生長環境的敏感度非常高。濕度85%和溫度是菇房永遠的狀態,這般呵護,成就出的菇體特別細嫰。打開培養室,數百數千的白皙菇體在架上層疊崢嶸,橫望一片,數不盡看不完,在這群菇環繞的世界中,我感受到一種人工造成的巨量美,一種豐沛的生命美感。

不同於坊間市場所賣的略乾菇品,現摘的新鮮菇就是不一樣,握在手中沉澱澱的,水分充足。尤其是成長到九分熟的菇品最讓我沉迷,那菇傘在即將完全展開之際,味道最是濃郁,口感最是香甜。好似摘取即將盛開的花苞,將蘊含的能量完全占有。除了菇傘外,菇莖的表面滑順,當用手指在其上輕撫而過,會有種莫明的快感,柔柔嫰嫰,那是種藉由觸覺引起的口欲聯想,很過癮。

師傅將傘與莖分離,直接置在鐵板上乾煎,加蓋微燜,透入熱力逼出水分。好似要以嚴苛的環境,重新打塑其被寵慣的筋絡,顯出特質成其大器,直至菇體略縮色澤微變,迅速畫上數刀,撒些鹽花,立即上桌。

夾起一塊送入口中,感受毫不花俏的鮮菇原味。這個滋味,嗯,這個滋味呀,靜謐且深遠,簡單而樸實。我佇筷良久,閉眼回神,希望能在喉間捕捉那一絲一點的餘韻,讓這刻感動能烙入記憶的味蕾。

這種體會,是很玄的,需要一些想像及心境,需要屏氣凝神去感受。當我正專注於自己的美妙世界時,耳旁卻只聽到師傅在說:「小老弟,就算給我面子,你的表情也太誇張了。」

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地址:彰化縣埔心鄉大溪路二段147巷138號
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材料

杏香菇、花椰菜、胡蘿蔔絲
醬料:玉米粉、素蠔油、香油、魚露、雞高湯、壺底油。

做法:

  • 將杏香菇去頭、莖部切片,與花椰菜、胡蘿蔔絲擺盤
  • 淋上調好的醬汁,進蒸籠以蒸3分半鐘即可。

協力餐廳:大方養生鐵板燒 電話:02-8789-1019

20 thoughts on “彰化大村鄉–杏香菇

  1. "除了菇傘外,菇莖的表面滑順,當用手指在其上輕撫而過,會有種莫明的快感,柔柔嫰
    嫰,那是種藉由觸覺引起的口欲聯想,很過癮。"
    形容的很….
    這是在講香菇嗎?我怎麼都沒碰到這種香菇?

  2. 那個品種叫杏香菇
    市面幾乎看不到
    我有送些給拉拉
    老饕你去試試看吧

  3. 我覺得杏草菇更 erotic 些,你給菌優公司點建議吧~
    對了,感謝你喔,板友們明天就可以吃到了 :P

  4. 感謝鼎力支持
    明天一定會更加仔細品嚐
    有沒有考慮成為男版阿言德啊???

  5. 那個太文學太高尚了
    我只是個拉拉口中的台灣蔬菜情色作家
    不敢與之相比
    倒是呢
    會有篇如「鰥夫無花果」的相關文章

  6. to 想知道

    很抱歉啦
    雖然我也希望在將來能有一個農場
    但是目前
    我只能經營一個部落格
    這個問題
    能否問蕈優生物科技有限公司呢
    話說回來
    他們最近有個中秋禮盒
    約五百元一份
    內容超值超正點
    值得試試喔
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  7. 請問一下為什麼把杏香菇外的塑膠杯拆開長的較大可是為什麼過了幾天他又萎
    縮了

  8. 張老師
    建議您問一下菇場
    就我所猜測
    杏鮑菇的體型大小和濕度有很密切的關係
    因此體型忽大忽小
    應該和菇體內的水份流失有關
    但具體的情形
    還是請你問問菇場的主人

  9. 請問一下我們重的杏香菇為什麼會從旁邊長出來而不是從中間的洞長出來

  10. 請問一下我們種的杏香菇把塑膠杯拿開之後杏香菇長的較快沒有拿開就長的較
    慢那是什麼原因?

  11. 不一定那邊先出來,那邊菌絲比較成熟就那邊先蹦出來,這樣形容不知妥不妥
    當!
    空氣好像是二氧化碳的問題,就像門關著跟門開著有何差別,鹿角靈芝就是通
    風不良的成果。
    不好意思懂的不多大概是這樣,有錯請指正!

  12. 需要我的支援嗎?我的知識範圍大概可以符合你們想問的杏鮑菇問題。
    1.菌絲基本上要30天的熟化年齡,所以基本上“表面”會先出菇。但是有很
    多因素會使這種立論點不能穩固。目前以1050公克的太空包,25天就能出
    菇,這關係到菌類栽培所謂的“碳氮比”,也就是他的培養基“營養材料”,
    如果採取較高技術的“純物質營養成分”配合“液態菌種”的使用,前後一起
    出菇是很容易的。出菇講究“溼度、空氣、散射光”,都有一些標準數值。
    2.菇蕾在成長過程需要較高的二氧化碳,當你把它罩著的時候,菇柄因二氧化
    碳濃度高會拉長,但是因缺氧所以長不大,所以越長越大的過程你必須調節空
    氣的交換量。自然環境中因氧氣量大所以頁面會比較大。
    3.一般菇場會先由套嘴的部分切開,盡量以中心點讓它出菇,隨著菇芽撐開太
    空包表面的現象,它會越長越擴展開,但是農場會有“疏果”的動作,避免一
    次長太多而小型化、畸型化。你的問題可能是你把太空包塑膠面一次都打開所
    造成的。深層的技術觀點“溼度、營養配方種類”都可能造成大量出菇的現
    象。
    版主回覆:(01/01/1970 12:00:00 AM)
    請問一下
    您的工作和種菇有關嗎?

  13. Mr.Lu
    液態菌種糖分的問題解決了嗎?好多年前試驗液態菌種問題都出在糖分高,然
    後注入培養基後,很容易招致綠黴菌所以失敗,十年前當時的情況!
    版主回覆:(04/23/2008 12:12:31 AM)
    你太強了佩服佩服

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